清香型白酒酿造工艺流程图-白酒讯息网

清香型白酒酿造工艺流程图

原料处理 → 制曲 → 发酵 → 蒸馏 → 陈酿 → 勾调 → 成品

关键步骤详解

1. 原料选择与处理

原料：高粱为主（需颗粒饱满、无霉变），辅以少量大麦、豌豆制曲。

粉碎：高粱粉碎为4-8瓣，要求“破而不碎”，外硬内软，利于蒸煮糊化。

润糁（rěn）：粉碎后的高粱用热水浸泡（80℃左右），吸水膨胀，便于后续蒸煮。

2. 制曲工艺

大曲制作：以大麦、豌豆为原料，粉碎后加水压制成砖块状曲坯。

发酵培养：曲坯入曲房培养，控制温度（最高达50℃），经历“上霉、晾霉、潮火、大火、后火”阶段，形成清香型大曲（低温曲）。

成曲储存：自然风干，存放3-6个月后使用，赋予酒体清香风味。

3. 地缸发酵（核心工艺）

清蒸二次清：原料和酒醅均单独蒸煮，不混蒸，确保酒体纯净。

加曲糖化：蒸熟的高粱摊晾后加入大曲粉（比例约10-15%），入陶缸发酵。

地缸发酵：

温度控制：发酵温度28-32℃，周期约28天。

厌氧环境：陶缸埋入地下，缸口密封，隔绝杂菌，生成乙酸乙酯等清香主体香物质。

4. 蒸馏取酒

甑桶蒸馏：发酵成熟的酒醅分层装甑，缓火蒸馏，分段摘酒。

分段取酒：

头酒：含醛类物质多，辛辣***，单独存放。

中段酒：酒质纯净，清香突出，作为优质基酒。

尾酒：酸类物质多，回甑复蒸。

5. 陈酿与勾调

陶坛储存：新酒在陶坛中陈放1-3年，促进酯化反应，酒体醇和。

勾调工艺：不同批次基酒按比例调配，确保风味稳定统一。

工艺特点

1. “清”字为本：原料清蒸、辅料清蒸、酒醅清蒸（清蒸二次清），避免杂味。

（图片来源网络，侵删）

2. 地缸发酵：避免泥土杂菌污染，突出乙酸乙酯的淡雅香气。

3. 低温制曲：大曲培养温度低于浓香型，保留更多微生物活性。

注意事项

水质要求：采用优质泉水或深井水，硬度低，无杂质。

卫生控制：地缸需彻底清洗灭菌，防止杂菌污染。

温度精准：发酵温度过高易产生杂醇油，影响酒体纯净度。

通过以上工艺，清香型白酒形成“清香纯正、醇甜柔和、余味爽净”的典型风格。

（图片来源网络，侵删）

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清香型白酒酿造工艺流程图