浓香型酒制作工艺-白酒讯息网

浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖等）是中国传统白酒的典型代表，其工艺以“泥窖固态发酵”为核心，具有“窖香浓郁、绵甜甘冽”的特点。以下是其典型制作工艺流程及关键点：

一、原料处理

1. 原料选择

（图片来源网络，侵删）

主料：高粱（占比60%-80%），辅以大米、糯米、小麦、玉米等（多粮配比形成复杂风味）。

要求：颗粒饱满、无霉变，淀粉含量高。

2. 粉碎与润粮

高粱等原料需粉碎成4-6瓣（破而不碎），便于蒸煮糊化；

加水润粮（水温60-80℃），使淀粉吸水膨胀，利于后续糖化。

二、制曲工艺

1. 中高温大曲制作

原料：小麦为主，加入少量大麦、豌豆；

踩曲：将原料粉碎加水压制成砖块状曲坯；

培菌发酵：曲坯入曲房培养，温度升至55-60℃，富集耐高温的酯化功能菌（如己酸菌、丁酸菌）。

成品曲：储存3-6个月后使用，赋予酒体浓郁的窖香和酯类物质。

三、泥窖发酵

1. 窖池特点

（图片来源网络，侵删）

材质：黄泥夯筑的泥窖（窖龄越老，微生物群落越丰富）；

维护：定期用窖泥（含己酸菌、甲烷菌等）养护窖壁，形成“老窖”风味。

2. 配料与入窖

母糟（酒醅）：取上一轮发酵的糟醅（含大量微生物和残余淀粉）作为发酵基础；

分层投料：将新粮、母糟、稻壳（疏松剂）按比例混合，分层入窖；

温度控制：入窖温度18-25℃，发酵期40-90天，窖内温度呈“前缓、中挺、后缓落”趋势。

3. 厌氧发酵

窖池密封，微生物在厌氧条件下将淀粉转化为糖，再转化为乙醇及酯类、酸类等风味物质。

四、蒸馏取酒

1. 分层蒸馏

（图片来源网络，侵删）

发酵成熟的酒醅分层出窖，采用“混蒸混烧”工艺（蒸粮与蒸酒同步进行）；

蒸馏设备为传统甑桶，通过蒸汽将酒醅中的酒精及香气成分带出。

2. 分段摘酒

头酒：酒精度高（70%vol以上），含低沸点杂质（醛类），单独接取；

中段酒：酒体纯净，酯类丰富，作为优质基酒；

尾酒：酒精度低，含高沸点物质，回窖再次发酵。

五、陈酿与勾调

1. 陶坛储存

基酒分级存入陶坛，置于阴凉通风处陈酿1-3年；

通过酯化反应、氧化还原等过程，使酒体醇和、香气协调。

2. 勾调技术

以老酒为骨架，新酒为血肉，按不同年份、轮次、风味的基酒调配；

突出“窖香、粮香、曲香、陈香”的复合香气。

六、关键工艺特点

1. 多粮配比：多种谷物协同发酵，形成丰富的前体物质；

2. 老窖泥微生物：窖泥中己酸菌等产香菌是浓香型酒“窖香”的核心来源；

3. 续糟工艺：母糟循环使用，微生物及风味物质代际传承，提升品质。

附：浓香型酒风味核心

四大酯类：己酸乙酯（主体香）、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯；

风味层次：入口绵甜，中段浓郁，尾净余长，带有明显的粮香和窖底香。

通过上述工艺，浓香型白酒实现了香气与口感的完美平衡，成为中国白酒消费市场的主流香型之一。

浓香型酒制作工艺

一、原料处理

二、制曲工艺

三、泥窖发酵

四、蒸馏取酒

五、陈酿与勾调

六、关键工艺特点

附：浓香型酒风味核心

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一、原料处理

二、制曲工艺

三、泥窖发酵

四、蒸馏取酒

五、陈酿与勾调

六、关键工艺特点

附：浓香型酒风味核心

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