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酒糟没出酒是什么原因引起的

一、原料问题

1. 粮食质量差

  • 霉变或虫蛀的原料会产生毒素,抑制酵母菌活性
  • 淀粉含量不足(如未成熟的谷物)影响转化效率
  • 解决方法:选用新鲜饱满的原料,剔除变质颗粒
  • 2. 预处理不当

    酒糟没出酒是什么原因引起的-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 未彻底蒸煮导致淀粉未完全糊化(可用碘酒测试:变蓝说明未糊化)
  • 清洗不净残留农药或杂质
  • 建议:采用"初蒸-闷水-复蒸"工艺确保糊化
  • 二、酒曲因素

    1. 活性不足

  • 过期酒曲(超过6个月)活性下降50%以上
  • 储存温度超过25℃会导致菌种失活
  • 测试方法:用30℃温水+5%糖激活,1小时内无气泡则失效
  • 2. 用量偏差

  • 高温季节应减少用量(0.3%-0.4%),低温需增至0.6%-0.8%
  • 建议使用温度计辅助控制接种温度(28-32℃最佳)
  • 三、发酵异常

    1. 温度失控

    酒糟没出酒是什么原因引起的-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 前酵期(0-24h):最佳30-34℃,低于25℃延迟启动
  • 主酵期(24-72h):控温35-38℃,超过40℃需立即降温
  • 后酵期(72h后):维持30-33℃促进酯化反应
  • 2. PH失衡

  • 初始PH应控制在4.0-4.5,发酵中可用碳酸钙调节
  • 酸度过高(PH<3.5)时添加草木灰(每10kg加50g)
  • 3. 染菌污染

  • 产酸菌污染:酒醅酸味刺鼻,PH快速下降
  • 解决方法:保持环境清洁,发酵罐用75%酒精消毒
  • 四、工艺缺陷

    1. 糖化不彻底

    酒糟没出酒是什么原因引起的-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 固态法糖化需保持品温58-62℃维持12小时
  • 液态法应控制糖化酶添加量(80-100U/g原料)
  • 2. 蒸馏失误

  • 上甑不均匀导致"夹生饭",蒸汽压力应控制在0.05-0.08MPa
  • 流酒温度建议保持25-30℃,采用缓火蒸馏
  • 3. 水质影响

  • 总硬度超过250mg/L(以CaCO3计)会抑制发酵
  • 建议检测:电导率>500μS/cm需进行软化处理
  • 五、特殊案例处理

    1. 高淀粉原料(如木薯)

  • 需添加α-淀粉酶(0.1%-0.15%)辅助液化
  • 2. 冬季发酵

  • 采用双层棉被保温,或使用水床加热保持30℃
  • 3. 反复失败

  • 建议做微生物培养检测,确认是否菌种退化
  • 建议进行系统排查:先测酒醅含糖量(正常应>8°Bx),再测酒精含量(正常发酵72小时后应>6%vol),最后检查蒸馏设备气密性。必要时可送检至当地质检机构进行微生物分析。

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