酒糟没出酒是什么原因引起的-白酒讯息网

一、原料问题

1. 粮食质量差

霉变或虫蛀的原料会产生毒素，抑制酵母菌活性

淀粉含量不足（如未成熟的谷物）影响转化效率

解决方法：选用新鲜饱满的原料，剔除变质颗粒

2. 预处理不当

（图片来源网络，侵删）

未彻底蒸煮导致淀粉未完全糊化（可用碘酒测试：变蓝说明未糊化）

清洗不净残留农药或杂质

建议：采用"初蒸-闷水-复蒸"工艺确保糊化

二、酒曲因素

1. 活性不足

过期酒曲（超过6个月）活性下降50%以上

储存温度超过25℃会导致菌种失活

测试方法：用30℃温水+5%糖激活，1小时内无气泡则失效

2. 用量偏差

高温季节应减少用量（0.3%-0.4%），低温需增至0.6%-0.8%

建议使用温度计辅助控制接种温度（28-32℃最佳）

三、发酵异常

1. 温度失控

（图片来源网络，侵删）

前酵期（0-24h）：最佳30-34℃，低于25℃延迟启动

主酵期（24-72h）：控温35-38℃，超过40℃需立即降温

后酵期（72h后）：维持30-33℃促进酯化反应

2. PH失衡

初始PH应控制在4.0-4.5，发酵中可用碳酸钙调节

酸度过高（PH<3.5）时添加草木灰（每10kg加50g）

3. 染菌污染

产酸菌污染：酒醅酸味刺鼻，PH快速下降

解决方法：保持环境清洁，发酵罐用75%酒精消毒

四、工艺缺陷

1. 糖化不彻底

（图片来源网络，侵删）

固态法糖化需保持品温58-62℃维持12小时

液态法应控制糖化酶添加量（80-100U/g原料）

2. 蒸馏失误

上甑不均匀导致"夹生饭"，蒸汽压力应控制在0.05-0.08MPa

流酒温度建议保持25-30℃，采用缓火蒸馏

3. 水质影响

总硬度超过250mg/L（以CaCO3计）会抑制发酵

建议检测：电导率＞500μS/cm需进行软化处理

五、特殊案例处理

1. 高淀粉原料（如木薯）

需添加α-淀粉酶（0.1%-0.15%）辅助液化

2. 冬季发酵

采用双层棉被保温，或使用水床加热保持30℃

3. 反复失败

建议做微生物培养检测，确认是否菌种退化

建议进行系统排查：先测酒醅含糖量（正常应＞8°Bx），再测酒精含量（正常发酵72小时后应＞6%vol），最后检查蒸馏设备气密性。必要时可送检至当地质检机构进行微生物分析。

酒糟没出酒是什么原因引起的

一、原料问题

二、酒曲因素

三、发酵异常

四、工艺缺陷

五、特殊案例处理

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