中国古法酿酒工艺有哪些种类-白酒讯息网

1. 酒曲 发酵工艺

酒曲种类：古法酿酒的核心在于酒曲的使用，分为大曲、小曲、麸曲等。酒曲中含有霉菌、酵母菌等微生物，用于将谷物中的淀粉转化为糖分并进一步发酵成酒精。例如，大曲以小麦等为原料，适合生产浓香型白酒；小曲以米粉或米糠制成，多用于清香型酒类。

技术特点：酒曲的制备需经历制曲、糖化、发酵等环节，如《齐民要术》记载的“神曲”与“笨曲”，前者糖化效率高，后者酵母含量丰富，适用于不同酒类的酿造。

2. 固态发酵法

工艺流程：以高粱、小麦等粮谷为原料，通过蒸煮、摊凉、拌曲、入窖发酵、蒸馏等步骤完成。例如，酱香型白酒（如茅台）采用“12987”工艺，即1年周期、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，形成复杂香气。

代表酒类：白酒（如大曲酒）、黄酒（如绍兴酒）均属此类，发酵过程中微生物在固态糟醅中代谢生成香味物质。

3. 液态发酵法

半固态发酵：以大米为原料，先固态糖化后液态发酵，如桂林三花酒的“半固态半液态”工艺，兼具米香与清甜。

液态蒸馏：元代后逐渐成熟的蒸馏技术，通过蒸馏器提升酒精浓度，形成烧酒（白酒的前身）。此技术完善于宋元时期，明清普及。

4. 配制酒工艺

基酒调配：以发酵酒或蒸馏酒为基酒，加入药材、香料等浸泡或蒸煮。例如，古代“五加皮”“虎骨酒”等药酒，结合“食药同源”理念，兼具饮用与养生功能。

勾兑技术：不同年份或风味的原酒混合，如兼香型白酒（如白云边）融合浓香与酱香特点。

5. 原始自然发酵法

果酒与乳酒：利用水果或乳汁自然发酵，如史前“猿酒”或游牧民族的马奶酒，无需人工曲种，依赖环境微生物。

嚼酒法：远古时期用咀嚼谷物（如糯米）促进唾液酶糖化，再发酵成酒。此法见于中国南方及琉球等地，如《台海使槎录》记载的“姑待酒”。

6. 黄酒酿造工艺

传统工序：包括浸米、蒸饭、摊凉、加曲、发酵、压榨、陈酿等。例如绍兴黄酒需经数年窖藏，形成独特风味。

分类特点：按原料分糯米黄酒（如绍兴加饭酒）、黍米黄酒（如山东即墨老酒）；按甜度分干型、半甜型等。

附：历史演变中的特色技术

蒸馏技术：宋代出现蒸馏器，元代普及，明清成为主流，提升白酒浓度至40%以上。

曲蘖并用：早期结合发芽谷物（糵）与酒曲，分步完成糖化与发酵，如先秦时期的醴酒。

这些工艺体现了中国古代劳动人民对微生物活动的智慧利用，并融合地域文化形成多样酒类。如需进一步了解具体工艺流程或代表性酒品，可参考相关历史文献或现代酿酒研究。

（图片来源网络，侵删）

中国古法酿酒工艺有哪些种类

1. 酒曲 发酵工艺

2. 固态发酵法

3. 液态发酵法

4. 配制酒工艺

5. 原始自然发酵法

6. 黄酒酿造工艺

附：历史演变中的特色技术

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附：历史演变中的特色技术

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