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酿酒厂工艺流程表格

| 工艺流程阶段 | 具体步骤 | 操作内容 | 主要设备 | 关键控制点 | 备注 |

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酿酒厂工艺流程表格-图1
(图片来源网络,侵删)

| 原料处理 | 1. 麦芽粉碎 | 将麦芽通过粉碎机压碎至合适粒度,保留麦壳完整 | 麦芽粉碎机 | 粉碎粒度均匀,避免过细或过粗 | 影响糖化效率和过滤效果 |

| | 2. 辅料处理(可选) | 对大米、玉米等辅料进行粉碎、糊化 | 糊化锅、辅料粉碎机 | 糊化温度和时间控制 | 仅适用于使用辅料的啤酒类型 |

| 糖化 | 3. 糖化反应 | 将粉碎麦芽与热水混合,通过升温使淀粉转化为可发酵糖 | 糖化锅 | 温度分段控制(45-78℃),pH值调节 | 影响麦汁组成和发酵度 |

酿酒厂工艺流程表格-图2
(图片来源网络,侵删)

| | 4. 过滤 | 分离麦汁与麦糟,获得澄清麦汁 | 过滤槽/压滤机 | 过滤速度与浊度控制 | 麦糟可回收利用 |

| 煮沸 | 5. 麦汁煮沸 | 麦汁煮沸60-90分钟,添加酒花 | 煮沸锅 | 煮沸强度、酒花添加时机 | 杀菌、浓缩麦汁、赋予苦味和香气 |

| | 6. 旋沉分离 | 通过离心力分离热凝固物 | 回旋沉淀槽 | 沉淀时间与温度控制 | 减少发酵杂质 |

酿酒厂工艺流程表格-图3
(图片来源网络,侵删)

| 发酵 | 7. 冷却与充氧 | 将麦汁冷却至发酵温度(8-20℃),通入无菌氧气 | 板式换热器、充氧设备 | 冷却速度、氧气溶解度 | 酵母增殖关键阶段 |

| | 8. 主发酵 | 添加酵母,在控温发酵罐中发酵3-7天 | 发酵罐 | 温度控制(根据酵母类型)、糖度监测 | 产生酒精和CO₂ |

| | 9. 后熟(双乙酰还原) | 升温至12-18℃,持续2-4天以降低双乙酰含量 | 发酵罐/熟成罐 | 双乙酰检测达标(≤0.1mg/L) | 改善风味稳定性 |

| 过滤与包装 | 10. 过滤/离心 | 去除酵母和悬浮物,获得清澈酒液 | 硅藻土过滤机/离心机 | 过滤精度、酒液浊度(≤0.5EBC) | 部分精酿啤酒可能跳过此步骤 |

| | 11. 巴氏杀菌(可选) | 加热酒液至60-65℃保持20-30分钟 | 杀菌设备 | 杀菌温度和时间控制 | 延长保质期,影响风味 |

| | 12. 灌装 | 将啤酒灌装入瓶、罐或桶中并密封 | 灌装生产线 | 灌装速度、氧含量控制(≤0.02ppm) | 无菌灌装环境要求高 |

补充说明

1. 不同酒类差异

  • 葡萄酒:原料为葡萄,流程包括除梗、压榨、酒精发酵(7-15天)、苹果酸-乳酸发酵(可选)、陈酿(橡木桶)、澄清等。
  • 白酒(蒸馏酒):需增加蒸馏工序(甑桶蒸馏),发酵时间更长(30-90天),多次发酵蒸馏。
  • 2. 关键参数示例

  • 糖化用水比例:2.5-4 L/kg麦芽
  • 发酵温度:拉格酵母(8-13℃),艾尔酵母(18-22℃)
  • 原麦汁浓度:通常10-20°P
  • 3. 质量控制点

  • 微生物检测(酵母纯度、杂菌数)
  • 理化指标(酒精度、苦味值、色度)
  • 感官评价(泡沫、香气、口感)
  • 4. 环保工艺

  • 废水处理(COD控制)
  • 酒糟回收(动物饲料/肥料)
  • 热能回收系统
  • 是否需要针对特定酒类(如白酒、葡萄酒)或某一步骤进一步细化?

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