酱香白酒工艺分类有哪些种类的-白酒讯息网

1. 坤沙工艺（大曲酱香）

特点：核心传统工艺，以茅台酒为代表。

原料：使用完整的高粱（“坤”在当地方言中意为“完整”），破碎率≤20%。

工艺：遵循“12987”流程（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），高温制曲、堆积发酵。

品质：酒体醇厚，酱香突出，层次丰富，陈香明显，属高端酒。

2. 碎沙工艺

特点：简化版工艺，缩短生产周期。

原料：高粱完全粉碎，快速发酵。

工艺：无需多次蒸煮取酒，发酵时间短（2-3次取酒）。

品质：酒质较单一，酱香较弱，口感柔顺，成本较低，定位中端。

3. 翻沙工艺

特点：利用坤沙酒糟二次加工。

原料：坤沙工艺后的酒糟加入新高粱和曲药。

工艺：发酵时间短，出酒率高。

品质：酒体单薄，略带酱香，略带焦苦味，属中低端。

4. 窜沙工艺（串香）

特点：最低成本工艺，现已被行业淘汰。

原料：酒精蒸馏酒醅中的剩余香气。

工艺：用食用酒精串蒸酒糟，提取残留风味。

品质：酱香淡薄，口感差，不符合国标，属低端酒。

5. 麸曲酱香

特点：以麸曲替代大曲，北方酱香常见。

原料：高粱粉碎，使用纯种霉菌制成的麸曲。

工艺：发酵周期短（约1个月），出酒率高。

品质：酱香较淡，口感清爽，代表产品如北大仓、迎春酒。

6. 混合工艺

大曲+麸曲结合：部分企业为平衡成本与品质，混合使用大曲和麸曲。

地域创新：如四川郎酒的“回沙工艺”，结合本地环境调整发酵细节。

国家标准

根据《GB/T 26760-2011》，酱香型白酒需以高粱、小麦、水为原料，经传统固态发酵制成，明确区分大曲、麸曲及其他工艺。坤沙工艺被视为传统正宗，而窜沙酒因使用酒精不符合标准。

总结：酱香白酒工艺的差异直接影响品质与价格，坤沙工艺代表顶级酱酒，碎沙、翻沙满足大众市场，窜沙已边缘化，麸曲及混合工艺则体现地域适应性。消费者可根据口感偏好及预算选择不同工艺产品。

（图片来源网络，侵删）

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酱香白酒工艺分类有哪些种类的

1. 坤沙工艺（大曲酱香）

2. 碎沙工艺

3. 翻沙工艺

4. 窜沙工艺（串香）

5. 麸曲酱香

6. 混合工艺

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