浓香型白酒制作工艺要点有哪些-白酒讯息网

浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖等）以“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调”为特点，其核心工艺围绕微生物发酵和窖池管理展开。以下是其制作工艺的关键要点：

1. 原料选择与处理

多粮配方：以高粱为主（占比60%-80%），辅以大米、糯米、小麦、玉米等，不同配比赋予酒体层次感。

粉碎要求：原料需适度粉碎（如高粱破皮成4-6瓣），以平衡糊化与发酵透气性。

2. 制曲工艺

中高温大曲：以小麦为主（或添加大麦、豌豆），制曲温度50-60℃，培养复合菌群（霉菌、酵母、细菌）。

曲块成熟：经培菌、翻曲后储存3-6个月，使曲香浓郁，酶系稳定。

3. 泥窖固态发酵

窖池特点：使用泥窖（黏性黄泥筑成），窖龄越老，产香越佳（老窖富含己酸菌等功能菌）。

续糟配料：蒸馏后保留20%-30%酒糟（母糟），加入新粮和曲粉循环发酵，积累风味前体物质。

分层发酵：窖池分上、中、下层，因温度差异导致酒醅风味不同（上层产酒偏浓，下层偏醇厚）。

4. 发酵管理

发酵周期：45-90天，低温长发酵促进酯类生成。

温度控制：入窖温度18-25℃，顶火温度≤36℃，避免高温抑制微生物活性。

黄水利用：发酵产生的黄水含丰富有机酸和菌体，用于窖泥养护或泼回酒醅增香。

5. 蒸馏工艺

混蒸混烧：酒醅与新粮混合蒸馏，同步完成蒸酒和蒸粮，粮食香气融入酒中。

缓火蒸馏：蒸汽压力平稳，缓火馏酒（1-2小时），充分提取酯类物质。

掐头去尾：去除头酒（含甲醇）和尾酒（杂醇油高），取中段酒作为优质基酒。

6. 储存与勾兑

陶坛陈放：基酒在陶坛中储存1-3年，促进分子缔合与酯化反应，使酒体柔和。

勾兑调味：按不同轮次、层次、年份的基酒比例调配，辅以老酒调味，平衡口感。

7. 微生物与窖池养护

窖泥养护：定期补充营养（如豆饼、黄水、老窖泥培养液），维持功能菌活性。

环境管理：车间温湿度、卫生条件严格把控，避免杂菌污染。

关键风味物质

己酸乙酯：主体香气成分，由窖泥中己酸菌代谢产生。

四大酯类：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的协调配比决定酒体风格。

浓香型白酒的工艺精髓在于“千年老窖万年糟”，通过循环发酵和窖池微生态的长期驯化，形成独特的风味体系。每一步工艺细节均围绕微生物代谢调控展开，最终成就其“窖香优雅、回味悠长”的品质。

（图片来源网络，侵删）

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浓香型白酒制作工艺要点有哪些

1. 原料选择与处理

2. 制曲工艺

3. 泥窖固态发酵

4. 发酵管理

5. 蒸馏工艺

6. 储存与勾兑

7. 微生物与窖池养护

关键风味物质

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浓香型白酒制作工艺要点有哪些

1. 原料选择与处理

2. 制曲工艺

3. 泥窖固态发酵

4. 发酵管理

5. 蒸馏工艺

6. 储存与勾兑

7. 微生物与窖池养护

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