酒在长期储存过程中，由于氧化、酯化、水解等化学反应，以及微生物作用，会产生多种物质。这些变化可能提升风味，也可能导致变质，具体取决于酒的类别、储存条件和时间。以下是主要变化及可能产生的物质：
1. 常见化学变化及产物
（1）氧化反应
酒精（乙醇）在氧气作用下逐渐氧化为乙醛（辛辣味），进一步氧化为乙酸（酸味），导致酒变酸。若密封不严，酒精度下降，酸味明显。
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单宁、花青素等酚类物质氧化聚合，使口感更柔和，但过度氧化会破坏果香，产生类似醋或烂水果的气味。
（2）酯化反应
酸和醇类（如乙酸与乙醇）反应生成酯类物质（如乙酸乙酯），赋予酒类花果香（如老白干的“陈香”）。这是陈酒风味更复杂的原因之一。
（3）水解反应
酯类在高温或光照下可能水解回酸和醇，导致香气减弱。例如，葡萄酒中的果香酯类分解后，风味会变得平淡。
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（4）其他物质生成
长期储存可能积累微量异戊醇、苯乙醇等高级醇，过量会引起头痛或不适（但正规酿造酒通常含量安全）。
残糖的甜味可能逐渐消失，转化为酸或醇。
2. 不同酒类的差异
（1）白酒
（2）葡萄酒
（3）啤酒
（4）黄酒/米酒
3. 变质风险与有害物质
4. 储存建议
总结
酒类陈年可能产生酯类（增香）、酸类（增酸）、醛类等物质。优质酒在适宜条件下风味提升，但低度酒或不当储存会导致酸败或异味。若酒出现浑浊、刺鼻酸味或霉味，建议停止饮用。
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