白酒发黄是怎么回事儿-白酒讯息网

一、发黄的成因

1. 原料与酿造工艺

原料中的色素：高粱、玉米等谷物含有花黄素、单宁等天然色素，在高温发酵过程中可能溶解到酒体中，形成微黄色。

美拉德反应：酱香型白酒在高温制曲和堆积发酵过程中，糖类与氨基酸发生美拉德反应（褐变反应），生成联酮类化合物（如糠醛），使酒体呈现黄色。

酯类物质：酒中的酯类（如乳酸乙酯、乙酸乙酯）和杂醇油在长期存放中发生氧化，导致颜色加深。

2. 储存时间与环境

（图片来源网络，侵删）

陈化反应：酒中的醛类（如糠醛）和酚类物质在长期储存中氧化聚合，形成黄色物质。储存时间越长，颜色越深，甚至可能从浅黄逐渐变为绿黄或绿色。

金属离子影响：铁、锰等金属离子从容器（如陶坛、酒海）溶出，与酒中的酸类反应生成有色物质。

3. 香型差异

酱香型：因高温工艺和联酮类物质含量高，最易变黄（如茅台酒）。

浓香型、兼香型：次之，而清香型（如汾酒）和米香型（如三花酒）通常不会变黄，若发黄可能为异常。

4. 人为因素

添加剂勾兑：不法商家可能添加焦糖色、柠檬黄色素等伪造老酒外观。

二、发黄是否代表好酒？

自然发黄的酒：优质纯粮酒（如酱香型、浓香型）长期储存后微黄是正常现象，通常伴随香气醇厚、口感柔和等特点。

非自然发黄的酒：清香型白酒发黄可能是工艺缺陷或人为添加色素；颜色过深（如深黄、琥珀色）需警惕勾兑可能。

三、如何辨别真假老酒？

1. 感官指标：真老酒微黄透亮，粘稠度高（如挂杯明显），香气复杂且有陈味；假酒颜色不均，可能浑浊或过艳。

（图片来源网络，侵删）

2. 包装与酒标：注意生产日期、包装材质是否与年代相符，警惕做旧痕迹。

四、储存建议

避光恒温：温度15-25℃，湿度50%-70%，避免光照和高温加速氧化。

密封直立存放：使用原装瓶或密封容器，防止酒精挥发和污染。

白酒发黄是自然陈化与工艺共同作用的结果，但并非所有变黄酒均为优质老酒。需结合香型、酒体特征及储存环境综合判断，避免被颜色误导。

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白酒发黄是怎么回事儿

一、发黄的成因

二、发黄是否代表好酒？

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