老式制酒的全过程-白酒讯息网

老式制酒（以中国传统固态发酵法为例，如白酒或黄酒）的全过程主要依赖自然发酵与手工操作，注重原料、环境和经验的结合。以下是详细步骤：

一、原料选择与处理

1. 选料

（图片来源网络，侵删）

粮食：高粱（白酒主料）、大米、糯米（黄酒主料）、小麦、玉米等，需颗粒饱满、无霉变。

辅料：稻壳、谷糠（用于调节发酵透气性）。

2. 浸泡与蒸煮

粮食清洗后浸泡（高粱需泡12-24小时），使其吸水软化。

上木甑或铁锅隔水蒸煮至熟透，要求“外硬内软、无夹生”，便于后续糖化。

二、制曲与糖化

1. 酒曲制作

传统酒曲：用小麦、豌豆或米糠制成块状，自然接种环境中的霉菌（根霉、曲霉）和酵母菌。

曲种类型：大曲（砖块状，发酵慢）、小曲（球状，含酵母多）、麦曲（黄酒用）。

2. 糖化过程

（图片来源网络，侵删）

蒸熟的粮食摊凉至30-40℃，按比例拌入酒曲（如100斤粮用10-15斤曲）。

堆积或入缸进行糖化，温度控制在25-35℃，持续2-3天，淀粉转化为可发酵的糖分。

三、固态发酵

1. 入窖/入缸

糖化后的粮醅转入发酵容器（陶缸、泥窖或木桶），密封（用黄泥、荷叶或布覆盖）。

白酒：高粱采用地缸或泥窖发酵（如汾酒用地缸，泸州老窖用泥窖），温度控制严格。

黄酒：糯米醅装入陶缸，压紧后“搭窝”形成透气环境。

2. 发酵管理

发酵时间：白酒约30-60天，黄酒约15-30天。

温度监控：通过手感或经验判断，避免过热（超过40℃易酸败）或过凉（发酵停滞）。

四、蒸馏取酒（白酒特有）

1. 上甑蒸馏

（图片来源网络，侵删）

发酵完成的酒醅装入木甑（传统为“天锅”蒸馏器），底部加热产生蒸汽。

分段取酒：头酒（含甲醇，弃用）、中段（优质酒体）、尾酒（杂醇多，回蒸或勾调）。

2. 火候控制

“缓火蒸馏，大火追尾”，初期小火避免杂质，后期大火提高出酒率。

五、陈酿与勾调

1. 陶坛陈藏

新酒存入陶坛，置于阴凉通风处，经数月到数年陈化，使酒体醇和。

黄酒：需“封坛”陈酿，部分加入焦糖色调整色泽。

2. 勾调技艺

老师傅凭经验将不同批次、年份的酒按比例混合，达到风味平衡。

六、传统工具与注意事项

工具：木甑、陶缸、竹耙、酒篓、石磨（粉碎粮食）。

关键点：

水质：选用山泉水或井水，硬度低、无杂质。

卫生：手工操作易染杂菌，需严格清洁工具。

季节：传统酿酒多在秋冬，低温利于控制发酵。

不同酒类的工艺差异

|-|-|--|--|--|

| 白酒 | 高粱、小麦 | 固态 | 是 | 茅台、汾酒 |

| 黄酒 | 糯米、大米 | 半固态 | 否 | 绍兴花雕、女儿红 |

| 米酒 | 大米 | 液态 | 否 | 客家甜米酒 |

老式制酒的核心在于“自然”与“经验”，现代工艺虽高效，但传统方法保留了独特的风味与文化价值。

老式制酒的全过程

一、原料选择与处理

二、制曲与糖化

三、固态发酵

四、蒸馏取酒（白酒特有）

五、陈酿与勾调

六、传统工具与注意事项

不同酒类的工艺差异

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六、传统工具与注意事项

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