浓香型白酒（以泸州老窖、五粮液等为代表）的酿造过程是一个复杂的生物化学和物理变化过程，涉及微生物代谢、酶解作用、物质转化等多个关键环节。以下是酿造过程中主要的变化及其科学原理：
1. 原料处理阶段
高粱、小麦等粮食经粉碎后蒸煮糊化，淀粉颗粒吸水膨胀，分子链断裂形成糊精和可溶性糖（如葡萄糖、麦芽糖）。这一过程破坏淀粉晶体结构，提高后续糖化效率。
蒸粮后的堆积（如五粮液“跑糟”）促进环境微生物（如霉菌、酵母菌）的初步定殖，产生少量有机酸和酯类前体物质。
2. 制曲与微生物富集
以小麦为原料制成曲块（温度50-60℃），富集耐高温芽孢杆菌（Bacillus spp.）、嗜热放线菌和产香酵母。曲中蛋白酶、淀粉酶活性增强，为后续发酵提供酶系。
曲中微生物代谢产生的酯化酶（如脂肪酶）是后期酯类（己酸乙酯、乳酸乙酯）合成的关键催化剂。
3. 窖池发酵（泥窖为核心）
老窖泥（含梭菌属（Clostridium）、甲烷菌和放线菌）产生己酸、丁酸等短链脂肪酸，与乙醇酯化生成己酸乙酯（浓香型主体香气成分）。
发酵初期pH下降（产酸），后期因氨基酸脱氨和酯化反应略有回升（pH 4.0-4.5），影响微生物群落结构。
4. 蒸馏分离（物质选择性提取）
通过甑桶蒸馏，低沸点物质（乙醛、乙酸乙酯）在酒头富集，中段馏分（20-30%vol）含高浓度己酸乙酯（沸点167℃），尾酒含高沸点物质（糠醛、高级醇）。
乙醇-水共沸（78.15℃）影响馏出物组成，不同香型物质按极性分层提取。
5. 陈酿老熟（非生物氧化与分子重构）
酒体中游离酸与醇在酯酶催化下生成新酯类（如乙酸乙酯→己酸乙酯）。
醛类（如乙醛）氧化为羧酸，同时与乙醇缩合生成缩醛类物质，降低***性。
金属离子（Fe³⁺、Cu²⁺）与有机酸形成络合物，促进酒体稳定性和口感绵柔度。
6. 风味物质形成关键路径
Clostridium kluyveri代谢糖类生成己酸，与乙醇经酯化酶催化生成己酸乙酯（阈值0.076 mg/L，贡献窖香）。
美拉德反应（原料蒸煮阶段）与微生物代谢（Bacillus subtilis）共同作用，产生酱香前体物质。
原料中萜烯糖苷经微生物β-葡萄糖苷酶水解，释放芳樟醇、香叶醇等花香成分。
数据指标参考
浓香型白酒的独特风格源于泥窖微生态与多粮协同发酵的复杂作用，其物质转化网络涉及300余种挥发性化合物和2000余种非挥发性成分的动态平衡。
