白酒的土法酿造（传统手工酿造）是一种利用自然微生物发酵和蒸馏技术生产白酒的工艺，其原理主要涉及微生物发酵、糖化、酒精生成及蒸馏提纯等过程。以下是其核心原理及步骤的详细说明：
1. 主原料：
2. 酒曲：
1. 糖化（淀粉分解为葡萄糖）
2. 发酵（酒精生成）
3. 蒸馏（分离提纯）
1. 原料处理
2. 制曲与拌曲
3. 固态发酵
4. 蒸馏取酒
5. 陈酿与勾调
1. 优点：
2. 缺点：
1. 卫生控制：避免杂菌污染导致酸败。
2. 温度管理：发酵温度过高易产生邪杂味。
3. 甲醇风险：土法蒸馏需严格去除头酒（甲醇主要集中在初馏阶段）。
通过以上步骤，土法酿造的白酒保留了粮食的自然香气和微生物代谢的复杂风味，是中国传统酿酒文化的典型体现。现代工业化生产虽效率更高，但土法工艺仍被用于部分名优白酒（如茅台、汾酒）的生产中。
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