酱香型白酒的酿造过程包括什么和什么-白酒讯息网

一、“12987”核心工艺流程

1. 一年生产周期

整个酿造周期从重阳节开始，经历一年时间，涵盖两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，形成完整的生产闭环。

（图片来源网络，侵删）

两次投料（下沙与糙沙）：

首次投料（“下沙”）在重阳节进行，选用本地红缨子高粱，破碎率控制在20%以内；约一个月后进行第二次投料（“糙沙”），确保原料充分发酵。

九次蒸煮与七次取酒：

从第三次蒸煮开始取酒，共取七轮次酒。前两次蒸煮不取酒，后续每次蒸煮后取酒，每轮次酒风味各异（如辛辣、醇厚、焦香等）。

2. 八次发酵与分层管理

（图片来源网络，侵删）

每次蒸煮后的酒醅需经历高温堆积发酵（开放式）和窖池发酵（密封式），共八轮次。发酵过程中通过微生物作用生成酱香主体成分，不同轮次酒醅的风味差异显著。

1. “三高”工艺

高温制曲：制曲温度达60-65℃，筛选耐高温微生物，形成酱香前体物质。

高温堆积：堆积温度45-50℃，促进微生物富集和糖化反应，为窖内发酵奠定基础。

高温蒸馏：蒸馏温度40℃以上，提取高沸点香气物质，减少低沸点杂质。

2. 长期贮存与勾调

（图片来源网络，侵删）

基酒贮存：新酒需在陶坛中贮存至少3年，通过氧化与酯化反应使酒体醇和。

勾兑艺术：不同轮次、年份的基酒按比例调配，结合酱香、窖底香、醇甜香三种典型体，形成最终风味。

酱香型白酒的酿造过程以“12987”工艺框架和“三高”核心技术为核心，辅以原料严选（如红缨子高粱）和自然微生物环境的协同作用，最终形成其独特的酱香风格与复杂口感。