纯粮食酒为什么度数高的原因-白酒讯息网

1. 固态发酵工艺的酒精转化效率高

原料分解彻底：纯粮食酒以高粱、小麦等谷物为原料，通过固态发酵工艺（如高温制曲、堆积糖化），微生物（如酵母菌）在适宜环境中能更充分地将淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精。此过程发酵周期较长（如酱香型白酒需30天以上），产酒效率更高。

耐酒精酵母菌作用：传统工艺筛选出的酵母菌耐酒精能力较强，在酒精浓度达到18%vol左右时仍能持续发酵，使得酒醅中的酒精浓度积累较高。

固态蒸馏提纯：纯粮食酒采用固态蒸馏法（如“甑桶蒸馏”），通过控制火候和分段取酒，有效分离酒精与水分。蒸馏过程中，酒醅中的酒精蒸汽逐步浓缩，通常初段酒精度可达60%vol以上，经“掐头去尾”保留中段高度原酒。

多次蒸馏工艺：部分香型白酒（如酱香型）采用多轮次发酵取酒，每次蒸馏的酒精度不同，最终勾调形成稳定的高度数成品（如53%vol）。

风味物质保存：高度酒精（50%vol以上）能更好地溶解酯类、酸类等呈香物质，使酒体香气浓郁、口感醇厚。若降度过低，部分风味成分可能析出，导致浑浊或风味损失。

陈放稳定性：高酒精度抑制微生物活动，延长储存时间，利于酒体自然老熟。例如，53%vol的酱香酒因乙醇与水分子的氢键结合紧密，口感更柔和稳定。

分类标准：根据中国白酒国家标准（GB/T 10781），纯粮固态发酵酒多为高度酒（40%vol以上），如浓香型52%vol、酱香型53%vol。消费者长期形成对高度酒品质的认可，认为其更“纯正”。

部分纯粮食酒度数较低（如38%vol），通常通过“加浆降度”工艺实现，需过滤析出的浑浊物质并调整风味，但传统工艺仍以高度酒为主流。

综上，纯粮食酒的高酒精度是工艺特性、风味需求及文化传统共同作用的结果。

（图片来源网络，侵删）

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