酿酒过程中发生的核心反应是酒精发酵，这是一种由酵母菌主导的厌氧生物化学反应。以下是关键的科学解析：
1. 酒精发酵的核心反应
酵母菌在无氧条件下，将糖类（如葡萄糖）分解为乙醇和二氧化碳，并释放少量能量：
（图片来源网络，侵删）
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
（图片来源网络，侵删）
ext{O}_6 xrightarrow{
ext{酵母酶}} 2,
ext{C}_2
（图片来源网络，侵删）
ext{H}_5
ext{OH} , (
ext{乙醇}) + 2,
ext{CO}_2 +
ext{能量 (ATP)}
]
具体步骤：
2. 原料预处理：糖化作用
酿酒原料（如谷物、薯类）中的淀粉需先转化为可发酵糖：
[
ext{淀粉} xrightarrow{
ext{淀粉酶（麦芽或曲霉分泌）}}
ext{麦芽糖} xrightarrow{
ext{麦芽糖酶}}
ext{葡萄糖}
]
水果类原料（如葡萄）因含天然果糖，可直接进入发酵阶段。
3. 影响发酵的关键因素
4. 副产物与风味形成
发酵过程中产生的化合物赋予酒类独特风味：
5. 发酵类型扩展
酿酒本质是酵母将糖转化为乙醇的生物氧化过程，同时产生风味物质。原料处理、发酵条件及微生物选择共同决定了最终酒品的特性（如啤酒、葡萄酒、白酒的差异）。这一过程融合了生物化学与工艺控制的科学艺术。
