可能的原因:
1. 温度不足:酒曲中的根霉菌和酵母菌在30-35℃最活跃。若环境温度低于25℃,发酵速度会明显变慢。
2. 酒曲失效:酒曲存放过久(超过半年)或受潮失活,可能导致发酵能力下降。
3. 糯米处理不当:蒸熟的糯米未完全冷却(>40℃)就拌曲,高温可能杀死菌种;或糯米含水量过低(蒸煮时间不足)。
4. 密封不严/杂菌污染:容器消毒不彻底或密封性差,导致杂菌抑制有益菌生长。
建议操作步骤:
1. 检查温度环境:用手背轻触容器外壁,应有微温感(30℃左右)。如温度过低,可将容器放入泡沫箱+热水袋/酸奶机(35℃档)辅助升温。
2. 观察发酵迹象:贴近容器听是否有轻微气泡声,闻是否有淡淡酒香。若已有酸甜味但出水较少,可能只是糯米吸水性强导致。
3. 补救措施:
4. 终止发酵标准:
注意事项:
如果调整后仍无改善,建议重新制作:将糯米蒸至"开花"状态(手捻能化开),确保容器蒸汽消毒(沸水烫10分钟),使用新鲜酒曲(可加倍至1g/250g糯米)。