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酒酿发了30个小时还没出水是坏了吗

可能的原因:

1. 温度不足:酒曲中的根霉菌和酵母菌在30-35℃最活跃。若环境温度低于25℃,发酵速度会明显变慢。

酒酿发了30个小时还没出水是坏了吗-图1
(图片来源网络,侵删)

2. 酒曲失效:酒曲存放过久(超过半年)或受潮失活,可能导致发酵能力下降。

3. 糯米处理不当:蒸熟的糯米未完全冷却(>40℃)就拌曲,高温可能杀死菌种;或糯米含水量过低(蒸煮时间不足)。

4. 密封不严/杂菌污染:容器消毒不彻底或密封性差,导致杂菌抑制有益菌生长。

酒酿发了30个小时还没出水是坏了吗-图2
(图片来源网络,侵删)

建议操作步骤:

1. 检查温度环境:用手背轻触容器外壁,应有微温感(30℃左右)。如温度过低,可将容器放入泡沫箱+热水袋/酸奶机(35℃档)辅助升温。

2. 观察发酵迹象:贴近容器听是否有轻微气泡声,闻是否有淡淡酒香。若已有酸甜味但出水较少,可能只是糯米吸水性强导致。

酒酿发了30个小时还没出水是坏了吗-图3
(图片来源网络,侵删)

3. 补救措施

  • 若糯米表面干燥,可均匀撒入2-3汤匙凉开水(煮沸后放凉至30℃)
  • 用消毒筷子在糯米中间戳一个透气孔,促进菌群活动
  • 继续保温静置6-12小时观察
  • 4. 终止发酵标准

  • 若48小时后仍无酒香且出现灰色霉斑/酸臭味,说明发酵失败需丢弃
  • 若表面有白色绒毛(正常菌丝)并逐渐出水,可继续发酵至36-48小时
  • 注意事项:

  • 冬季发酵建议用棉被包裹容器,每12小时更换一次热水袋
  • 使用安琪甜酒曲时,每500g糯米建议用2g酒曲(半颗黄豆大小)
  • 成功发酵的酒酿应在36小时后渗出半透明酒液,甜度最高峰在48小时左右
  • 如果调整后仍无改善,建议重新制作:将糯米蒸至"开花"状态(手捻能化开),确保容器蒸汽消毒(沸水烫10分钟),使用新鲜酒曲(可加倍至1g/250g糯米)。

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