酱香白酒(如茅台酒)的酿造遵循传统“12987”工艺,即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,具体时间安排如下:
第一阶段:制曲(端午前后)
第二阶段:下沙(第一次投料,重阳节)
1. 润粮:高粱用90℃以上热水浸泡,吸水膨胀。
2. 蒸煮:初次蒸粮,不蒸透,保留部分硬心。
3. 摊凉拌曲:蒸后高粱摊凉,加曲粉拌匀。
4. 堆积发酵:堆成“堆子”发酵4-5天,温度升至45-50℃。
5. 入窖发酵:下窖密封发酵30天。
第三阶段:糙沙(第二次投料)
第四阶段:7次取酒(历时1年)
1. 蒸煮取酒:每次发酵后蒸馏取酒,共9次蒸煮(前2次蒸粮不取酒,后7次蒸酒)。
2. 分层取酒:分酒头、中段、酒尾,仅取中段优质酒。
3. 轮次酒特点:
第五阶段:贮藏与勾调
关键点总结
这种复杂的时序安排和工艺控制,是酱香白酒风味独特、品质稀缺的核心原因。