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酱香白酒酿造时间表

酱香白酒(如茅台酒)的酿造遵循传统“12987”工艺,即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,具体时间安排如下:

第一阶段:制曲(端午前后)

  • 时间:农历5月(端午节前后)
  • 步骤
  • 小麦粉碎后制成曲块,入曲房高温发酵。
  • 发酵温度达60℃以上,持续约40天。
  • 出曲后贮存3-6个月,用于后续酿酒。
  • 第二阶段:下沙(第一次投料,重阳节)

  • 时间:农历9月(重阳节前后)
  • 步骤
  • 1. 润粮:高粱用90℃以上热水浸泡,吸水膨胀。

    酱香白酒酿造时间表-图1
    (图片来源网络,侵删)

    2. 蒸煮:初次蒸粮,不蒸透,保留部分硬心。

    3. 摊凉拌曲:蒸后高粱摊凉,加曲粉拌匀。

    4. 堆积发酵:堆成“堆子”发酵4-5天,温度升至45-50℃。

    酱香白酒酿造时间表-图2
    (图片来源网络,侵删)

    5. 入窖发酵:下窖密封发酵30天。

    第三阶段:糙沙(第二次投料)

  • 时间:下沙后1个月(约农历10月)
  • 步骤
  • 加入新高粱,重复润粮、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积和入窖发酵流程。
  • 二次投料后开始正式取酒。
  • 第四阶段:7次取酒(历时1年)

  • 时间:糙沙后每月一次,共7轮(12月-次年8月)
  • 流程
  • 1. 蒸煮取酒:每次发酵后蒸馏取酒,共9次蒸煮(前2次蒸粮不取酒,后7次蒸酒)。

    2. 分层取酒:分酒头、中段、酒尾,仅取中段优质酒。

    酱香白酒酿造时间表-图3
    (图片来源网络,侵删)

    3. 轮次酒特点

  • 1-2轮次:辛辣微苦,酒体偏酸;
  • 3-5轮次:醇和丰满,酱香突出(核心轮次);
  • 6-7轮次:焦香明显,略带糊味。
  • 第五阶段:贮藏与勾调

  • 基酒贮存:7轮次酒分型贮存3年以上,挥发杂质并醇化。
  • 老酒勾调:加入10-30年老酒勾调,平衡风味。
  • 成品出厂:勾调后再贮存1年,总周期至少5年。
  • 关键点总结

  • 高温工艺:制曲、堆积、发酵均需高温,形成独特酱香。
  • 季节性:端午制曲、重阳投料顺应气候,利于微生物活动。
  • 时间成本:从投料到出厂需5年以上,时间赋予酒体复杂层次。
  • 这种复杂的时序安排和工艺控制,是酱香白酒风味独特、品质稀缺的核心原因。

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