酱香白酒（如茅台酒）的酿造遵循传统“12987”工艺，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，具体时间安排如下：
1. 润粮：高粱用90℃以上热水浸泡，吸水膨胀。
2. 蒸煮：初次蒸粮，不蒸透，保留部分硬心。
3. 摊凉拌曲：蒸后高粱摊凉，加曲粉拌匀。
4. 堆积发酵：堆成“堆子”发酵4-5天，温度升至45-50℃。
5. 入窖发酵：下窖密封发酵30天。
1. 蒸煮取酒：每次发酵后蒸馏取酒，共9次蒸煮（前2次蒸粮不取酒，后7次蒸酒）。
2. 分层取酒：分酒头、中段、酒尾，仅取中段优质酒。
3. 轮次酒特点：
这种复杂的时序安排和工艺控制，是酱香白酒风味独特、品质稀缺的核心原因。
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