纯粮酒是以粮食为原料,通过固态发酵工艺酿造的白酒,其原料种类多样,不同香型和品牌的酒会选用不同的粮食组合。以下是常见的纯粮酒原料及其典型应用:
1. 主要原料
高粱地位:核心原料,占纯粮酒用量的80%以上。特点:淀粉含量高,耐蒸煮,发酵后产生独特香气。代表酒:茅台(酱香型)、泸州老窖(浓香型)等。小麦用途:主要用于制曲(糖化发酵剂),提供丰富的酶和微生物。代表酒:茅台(大曲)、洋河(中高温曲)。大米特点:质地纯净,赋予酒体清爽感。代表酒:五粮液(浓香型)、桂林三花酒(米香型)。糯米作用:增加酒体绵柔、甘甜的口感。代表酒:五粮液、古井贡酒。玉米特点:含植酸,发酵易产生杂醇油,需控制比例。代表酒:部分地方酒(如东北烧酒)。2. 其他辅助原料
大麦:常用于制曲(如汾酒的清香大曲),与豌豆搭配提升风味。豌豆:与大麦混合制曲,增加酒体香气(如汾酒)。青稞:青藏高原特色原料,用于青稞酒(如天佑德)。荞麦:少数地方酒使用,赋予独特苦香(如云南荞麦酒)。3. 不同香型的典型原料组合
酱香型(茅台):高粱 + 小麦(制曲)。浓香型(五粮液):高粱 + 小麦 + 大米 + 糯米 + 玉米。清香型(汾酒):高粱 + 大麦 + 豌豆(制曲)。米香型(三花酒):大米为主。兼香型(白云边):多粮混合,工艺结合酱香与浓香。4. 注意事项
纯粮酒标准:原料需符合国家标准(GB/T 10781),无食用酒精及添加剂。地域差异:北方多用高粱、小麦,南方倾向大米、糯米,高原地区用青稞。工艺影响:同一原料因工艺(如制曲温度、发酵时长)不同,风味差异显著。纯粮酒以高粱为核心,辅以小麦、大米等谷物,不同组合和工艺塑造了丰富的香型与口感。选择时可关注产品标签的原料表及执行标准,确保为纯粮酿造。