坤沙酒怎么酿造-白酒讯息网

坤沙酒是中国酱香型白酒的代表性工艺之一，尤以贵州茅台镇的酿造工艺最为著名。其名称中的“坤沙”源自当地方言，“坤”指完整，“沙”指高粱，即用完整的高粱粒（破碎率≤20%）为原料，结合传统“12987”工艺酿造而成。以下是坤沙酒的核心酿造流程及关键要点：

一、核心工艺：12987

1年周期：从投料至基酒酿成需1年；

2次投料：首次投料（重阳下沙）、第二次投料（糙沙）；

9次蒸煮：高粱经9轮蒸煮提取淀粉；

8次发酵：每轮蒸煮后加曲堆积发酵；

7次取酒：从第3轮蒸煮开始，每次取酒一次，共得7轮次基酒。

二、详细酿造步骤

1. 原料选择

红缨子糯高粱：颗粒小、皮厚、耐蒸煮，支链淀粉含量高达88%以上，适合多次发酵。

小麦制曲：以优质小麦制成高温大曲（发酵温度60℃以上），提供糖化酶和风味物质。

2. 制曲（端午制曲）

小麦粉碎后加水压制成曲块，在曲房内自然接种微生物，经40天高温发酵，再储存6个月以上备用。

3. 下沙（第一次投料）

时间：重阳节前后（气温适宜，水质最佳）；

润粮：高粱用90℃以上热水浸泡，使其吸水膨胀；

蒸煮：蒸至7成熟，保持颗粒完整；

摊晾：摊凉后加曲（曲药比例约10%），堆积发酵4-5天（温度升至45-50℃）；

入窖：移入石窖密封发酵30天。

4. 糙沙（第二次投料）

将第一次发酵的“酒醅”与新润粮的高粱混合，重复蒸煮、加曲、堆积发酵、入窖流程。

5. 循环发酵与取酒

从第三轮开始，每次蒸煮后取酒一次，共取7轮次酒：

1-2轮次酒：辛辣味重，作为调味酒；

3-5轮次酒：品质最佳，醇厚酱香突出；

6-7轮次酒：焦糊味明显，用于勾调。

6. 高温馏酒与储存

蒸馏温度：保持40℃以上高温接酒，保留高沸点风味物质；

基酒储存：新酒需在陶坛中陈放3年以上，通过“老熟”降低***性；

勾调：不同轮次酒按比例调和，形成最终风味。

三、工艺特点

1. 三高工艺：高温制曲（65℃）、高温堆积（50℃）、高温馏酒（40℃）；

（图片来源网络，侵删）

2. 三长周期：制曲时间长、发酵周期长、储存时间长；

3. 开放式发酵：利用环境微生物参与，形成复杂香气成分。

四、注意事项

与碎沙酒区别：碎沙工艺将高粱粉碎，发酵时间短（2-3次取酒），酒体较单薄；

成本高昂：坤沙酒出酒率低（5斤粮/1斤酒），储存周期长，稀缺性高；

不可***性：依赖茅台镇特有的微生物环境、水质（赤水河）及气候条件。

坤沙酒的复杂工艺和长时间陈酿使其具有“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久”的典型风格，被誉为中国白酒工艺的活化石。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）

坤沙酒怎么酿造

一、核心工艺：12987

二、详细酿造步骤

1. 原料选择

2. 制曲（端午制曲）

3. 下沙（第一次投料）

4. 糙沙（第二次投料）

5. 循环发酵与取酒

6. 高温馏酒与储存

三、工艺特点

四、注意事项

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坤沙酒怎么酿造

一、核心工艺：12987

二、详细酿造步骤

1. 原料选择

2. 制曲（端午制曲）

3. 下沙（第一次投料）

4. 糙沙（第二次投料）

5. 循环发酵与取酒

6. 高温馏酒与储存

三、工艺特点

四、注意事项

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