酱香型白酒的工艺流程和技术环节包括哪些-白酒讯息网

酱香型白酒（以贵州茅台为代表）的酿造工艺复杂，讲究“三高”（高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒）、“三长”（生产周期长、贮存时间长、制曲时间长）和“回沙工艺”（多次投料、反复发酵）。其核心工艺流程和技术环节如下：

一、原料处理

1. 原料选择

（图片来源网络，侵删）

主料：红缨子高粱（本地糯高粱，支链淀粉含量高，耐蒸煮）。

辅料：小麦（用于制曲）。

2. 预处理

润粮：高粱用热水浸泡（水温≥90℃），使其吸水膨胀，便于后续蒸煮。

蒸煮：分批次蒸煮至“外硬内软、无生心、不粘手”。

摊凉拌曲：蒸煮后的高粱摊凉至适宜温度（约30℃），加入大曲粉混合均匀。

二、大曲制作

1. 高温制曲

小麦粉碎后加水压制成曲块，在曲房内堆积发酵，温度升至60℃以上，促进微生物（耐高温细菌和霉菌）繁殖。

发酵周期：约40天，经历“堆曲→翻曲→拆曲→贮存”过程。

曲块特点：呈黄褐色，带有浓郁的酱香味和焦糊香。

三、下沙与糙沙

1. 下沙（第一次投料）

（图片来源网络，侵删）

农历九月，首次投料（占总高粱量的50%），蒸煮后拌曲堆积发酵，再入窖密封发酵30天。

2. 糙沙（第二次投料）

加入剩余50%高粱，重复蒸煮、拌曲、堆积发酵，入窖发酵。

核心目的：通过两次投料，确保高粱充分糖化并积累风味物质。

四、堆积发酵与窖内发酵

1. 高温堆积发酵（有氧发酵）

高粱与曲粉混合后堆积成“酒醅堆”，温度升至50℃以上，促进糖化酶活性和香气前体物质生成。

2. 窖池发酵（厌氧发酵）

（图片来源网络，侵删）

酒醅转入石窖（或泥窖），密封发酵30天，酵母菌将糖转化为酒精，同时生成酯类、酸类等风味物质。

窖池特点：使用条石或黏土砌筑，窖底保留老窖泥以富集微生物。

五、蒸馏取酒

1. 七次取酒

同一批原料经历“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。每次蒸馏后保留酒醅，重复发酵。

轮次酒特点：

第1-2次：辛辣感强，酸味明显（称为“糙沙酒”）。

第3-5次：酒体醇厚，酱香突出（优质基酒主要来源）。

第6-7次：焦糊香明显，口感偏苦涩（用于勾调增加层次）。

2. 高温馏酒

蒸馏温度控制在40℃以上，分离出高沸点风味物质（如吡嗪类化合物）。

六、贮存与勾调

1. 分级贮存

基酒按轮次和品质分级，在陶坛中贮存至少3年，通过氧化、酯化等反应使酒体柔和。

2. 勾调工艺

以不同轮次基酒为基础，加入老酒（贮存10年以上）和调味酒（特殊工艺酒）调配，平衡风味。

品评标准：突出“酱香、焦香、糊香、窖底香”的复合香气，口感醇厚、回味悠长。

七、工艺特点总结

1. 12987工艺：1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

2. 三高三长：高温制曲/堆积/馏酒；生产周期长（5年以上）、贮存时间长、制曲时间长。

3. 以酒养糟：利用上一轮酒醅的残余淀粉和微生物，提高原料利用率。

技术难点

微生物调控：依赖自然环境中的微生物群落，需精准控制温度、湿度。

品质稳定性：勾调依赖经验，需通过长期贮存实现风味融合。

酱香型白酒的工艺复杂性和时间成本极高，是其独特风味和稀缺性的核心原因。

酱香型白酒的工艺流程和技术环节包括哪些

一、原料处理

二、大曲制作

三、下沙与糙沙

四、堆积发酵与窖内发酵

五、蒸馏取酒

六、贮存与勾调

七、工艺特点总结

技术难点

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酱香型白酒的工艺流程和技术环节包括哪些

一、原料处理

二、大曲制作

三、下沙与糙沙

四、堆积发酵与窖内发酵

五、蒸馏取酒

六、贮存与勾调

七、工艺特点总结

技术难点

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