酿酒是一个涉及微生物活动、化学反应和工艺控制的复杂过程，需注意以下关键问题以确保酒质安全和风味稳定：
一、卫生与消毒
1. 设备灭菌：所有容器、工具需用沸水或食品级消毒剂（如二氧化氯）彻底消毒，避免杂菌污染导致酸败或异味。
2. 操作环境：保持发酵场所清洁通风，避免霉菌滋生，建议使用紫外线灯定期杀菌。
二、原料选择与处理
1. 粮食/水果质量：剔除霉变、腐烂原料（霉变会产生黄曲霉毒素），水果需清洗去核（果核含）。
2. 糖分调整：使用糖度计（Brix计）测量初始糖度，葡萄酒建议初始糖度22-25°Bx，啤酒麦汁10-15°Bx。
3. 水质控制：避免使用含氯自来水（氯会抑制酵母），可煮沸冷却或使用纯净水。
三、发酵控制
1. 温度管理：
2. 含氧量阶段：
3. pH值监控：葡萄酒发酵液pH建议3.3-3.8，过低需用碳酸钙调节。
四、酵母管理
1. 菌种适配：葡萄酒用EC1118或DV10酵母，白酒大曲需控制酸度为pH4.5-5.0。
2. 活化方法：干酵母用5%糖水35℃活化30分钟，活化率需达90%以上。
3. 接种量：葡萄酒0.2-0.3g/L，啤酒麦汁需1亿细胞/ml。
五、过程监控
1. 比重监测：
2. 酒精度控制：使用蒸馏法或折光仪测量，家庭酿造建议≤16%vol（避免使用高耐受酵母导致甲醇风险升高）。
六、安全与后处理
1. 甲醇防控：
2. 灭菌终止发酵：巴氏灭菌（60-65℃保持30分钟）或添加焦亚硫酸钾（SO₂ 50-100ppm）。
3. 陈酿管理：橡木桶陈酿需控制环境湿度70-75%，避免过度氧化。
七、法规与安全
1. 自酿酒严禁添加工业酒精或糖精等违禁物质。
2. 蒸馏酒器需在当地公安机关备案，中国大陆地区禁止私人无证蒸馏。
3. 发酵残渣需环保处理，避免COD超标污染。
典型案例分析
通过精准控制这些参数，可将出酒率提升15-20%，同时降低30%以上的杂醇油含量。建议配备电子温度记录仪和自动搅拌设备提升工艺稳定性。
