一、常见原因
1. 发酵时间过长
酵母菌持续将糖分转化为酒精，超过甜酒酿阶段（1-3天）后酒精度会明显上升。
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2. 温度过高（＞30℃）
高温加速酵母菌活动，糖分快速转化为酒精，同时抑制甜味物质的积累。
3. 酒曲用量过多
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过量酒曲（尤其含酵母比例高的酒曲）会加速酒精生成，建议每500g糯米使用2-4g酒曲。
4. 密封过度
过早完全密封容器（如用保鲜膜紧封）会促进无氧发酵，需在初期留微量氧气供根霉繁殖。
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5. 糯米处理不当
未蒸透或冷却不彻底可能导致发酵不均，局部过度产酒。
二、补救方法
1. 终止发酵
立即将酒液与糯米分离，加热至70℃保持10分钟（隔水蒸）灭活酵母。
2. 调整口感
三、预防措施
| 控制项 | 甜酒酿阶段 | 高度酒阶段 |
|--||--|
| 温度 | 25-30℃ | 20-25℃（缓慢发酵）|
| 时间 | 24-48小时 | 15-30天 |
| 密封程度 | 半密封（纱布覆盖）| 完全密封 |
| 观察方法 | 每12小时尝味 | 每周检查气泡量 |
关键提示：使用专用发酵容器（如带气阀的玻璃罐），发酵初期每日开盖搅拌1次释放二氧化碳，可平衡有氧/无氧发酵进程。若追求低酒精度，当酒液微甜带酒香时立即冷藏保存。
