1. 糖化阶段（淀粉转化为葡萄糖）
在啤酒、米酒等谷物类酒的生产中，淀粉需先分解为可发酵的单糖。此过程依赖淀粉酶的作用：
[
（图片来源网络，侵删）
ext{(C}_6
ext{H}_{10}
ext{O}_5
（图片来源网络，侵删）
ext{)}_n + n
ext{H}_2
ext{O} xrightarrow{
（图片来源网络，侵删）
ext{淀粉酶}} n
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6
]
2. 发酵阶段（葡萄糖转化为乙醇）
酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，核心反应为：
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 xrightarrow{
ext{酵母菌}} 2
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} + 2
ext{CO}_2↑ +
ext{能量}
]
3. 麦芽糖的水解（啤酒酿造中的额外步骤）
大麦发芽产生的麦芽糖酶会将麦芽糖分解为葡萄糖：
[
ext{C}_{12}
ext{H}_{22}
ext{O}_{11} +
ext{H}_2
ext{O} xrightarrow{
ext{麦芽糖酶}} 2
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6
]
4. 副反应与风味物质生成
发酵过程中可能伴随少量副产物，如甘油、有机酸和酯类（赋予酒类特殊风味）：
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 rightarrow 2
ext{C}_3
ext{H}_8
ext{O}_3 +
ext{其他产物}
]
[
ext{酸} +
ext{醇} rightarrow
ext{酯} +
ext{H}_2
ext{O}
]
例如乙酸与乙醇生成乙酸乙酯（果香味）：
[
ext{CH}_3
ext{COOH} +
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} rightarrow
ext{CH}_3
ext{COOC}_2
ext{H}_5 +
ext{H}_2
ext{O}
]
关键条件说明
这些反应共同决定了酒类的酒精含量、风味和香气，是酿酒工艺的化学基础。
