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酿酒过程的化学方程式有哪些呢

1. 糖化阶段(淀粉转化为葡萄糖)

在啤酒、米酒等谷物类酒的生产中,淀粉需先分解为可发酵的单糖。此过程依赖淀粉酶的作用:

[

酿酒过程的化学方程式有哪些呢-图1
(图片来源网络,侵删)

ext{(C}_6

ext{H}_{10}

ext{O}_5

酿酒过程的化学方程式有哪些呢-图2
(图片来源网络,侵删)

ext{)}_n + n

ext{H}_2

ext{O} xrightarrow{

酿酒过程的化学方程式有哪些呢-图3
(图片来源网络,侵删)

ext{淀粉酶}} n

ext{C}_6

ext{H}_{12}

ext{O}_6

]

  • 意义:淀粉(多糖)在酶催化下水解为葡萄糖(单糖),为后续发酵提供原料。
  • 2. 发酵阶段(葡萄糖转化为乙醇)

    酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,核心反应为:

    [

    ext{C}_6

    ext{H}_{12}

    ext{O}_6 xrightarrow{

    ext{酵母菌}} 2

    ext{C}_2

    ext{H}_5

    ext{OH} + 2

    ext{CO}_2↑ +

    ext{能量}

    ]

  • 意义:葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳,是酿酒的核心反应。
  • 3. 麦芽糖的水解(啤酒酿造中的额外步骤)

    大麦发芽产生的麦芽糖酶会将麦芽糖分解为葡萄糖:

    [

    ext{C}_{12}

    ext{H}_{22}

    ext{O}_{11} +

    ext{H}_2

    ext{O} xrightarrow{

    ext{麦芽糖酶}} 2

    ext{C}_6

    ext{H}_{12}

    ext{O}_6

    ]

    4. 副反应与风味物质生成

    发酵过程中可能伴随少量副产物,如甘油、有机酸和酯类(赋予酒类特殊风味):

  • 甘油生成(某些酵母菌株):
  • [

    ext{C}_6

    ext{H}_{12}

    ext{O}_6 rightarrow 2

    ext{C}_3

    ext{H}_8

    ext{O}_3 +

    ext{其他产物}

    ]

  • 酯化反应(陈酿过程中):
  • [

    ext{酸} +

    ext{醇} rightarrow

    ext{酯} +

    ext{H}_2

    ext{O}

    ]

    例如乙酸与乙醇生成乙酸乙酯(果香味):

    [

    ext{CH}_3

    ext{COOH} +

    ext{C}_2

    ext{H}_5

    ext{OH} rightarrow

    ext{CH}_3

    ext{COOC}_2

    ext{H}_5 +

    ext{H}_2

    ext{O}

    ]

    关键条件说明

  • 温度:糖化需50-70°C,发酵通常控制在20-30°C。
  • 厌氧环境:酵母在缺氧时优先进行酒精发酵。
  • 原料差异:葡萄酒直接利用果糖(无需糖化),而谷物酒需先分解淀粉。
  • 这些反应共同决定了酒类的酒精含量、风味和香气,是酿酒工艺的化学基础。

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