坤沙酒酿酒工艺流程-白酒讯息网

坤沙酒是酱香型白酒的典型代表（如茅台酒），其工艺以复杂、耗时著称，遵循传统的“12987”工艺（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是坤沙酒的核心工艺流程及技术要点：

一、原料选择

1. 红缨子糯高粱（茅台镇特产）

（图片来源网络，侵删）

颗粒小、皮厚、支链淀粉含量≥90%，耐蒸煮和多次发酵。

破碎率≤20%（“坤沙”即“完整高粱”之意，区别于碎沙工艺）。

2. 高温大曲

以小麦为原料，发酵温度60-65℃，培养40天以上，产生丰富的微生物和酶类。

二、工艺流程详解

1. 下沙（第一次投料）

时间：重阳节前后（农历9月），气温适宜，赤水河水质清澈。

操作：

高粱经润粮后，蒸煮至7成熟，摊凉后加曲（投曲量约10%）。

堆积发酵4-5天，温度升至45-50℃，再入窖密封发酵30天。

2. 糙沙（第二次投料）

时间：下沙后1个月。

操作：

新投高粱与下沙酒醅混合，重复蒸煮、加曲、堆积、入窖发酵。

首次蒸馏取酒（称为“糙沙酒”，品质较粗糙）。

3. 九次蒸煮，八次发酵

蒸煮：每次蒸煮后保留酒醅，循环发酵（共9次蒸煮）。

发酵：

堆积发酵（开放式）：促进微生物繁殖，生成酱香前体物质。

窖池发酵（封闭式）：厌氧环境生成醇类、酯类等风味物质。

每次发酵周期约30天，共8次发酵。

4. 七次取酒

从第3次蒸煮开始取酒，共取7轮：

轮次特点：

第1-2轮（次酒）：酒体辛辣，含醛类较多。

第3-5轮（黄金轮次）：酒体醇厚，酱香突出。

第6-7轮（尾酒）：焦糊香明显，口感偏苦。

酒精浓度：各轮次酒精度在52-57%vol之间。

三、陈酿与勾调

1. 陶坛储存：

基酒需储存3年以上，促进酯化反应，减少辛辣感。

2. 勾调：

（图片来源网络，侵删）

不同轮次酒按比例组合，加入陈年老酒调味。

勾调后需再储存1年，使酒体融合协调。

四、工艺核心特点

1. “三高”工艺：

高温制曲（60℃以上）

高温堆积发酵（50℃左右）

高温馏酒（40℃以上接酒温度）

2. “四低”控制：

低水分、低曲量、低出酒率（≤20%）、低酒精浓度（接酒时）。

五、品质差异

坤沙酒 vs 碎沙/翻沙酒：

碎沙：高粱破碎后快速出酒，酒体单薄。

翻沙：用坤沙酒醅加新料复蒸，酱香淡。

坤沙酒因工艺复杂、出酒率低，成本高昂，但酒体层次丰富，空杯留香持久。

通过这一流程，坤沙酒形成了独特的酱香、窖底香和醇甜香复合风味，成为高端酱香白酒的标杆。其工艺对原料、气候、微生物环境的严苛要求，也决定了茅台镇核心产区的不可***性。

（图片来源网络，侵删）

坤沙酒酿酒工艺流程

一、原料选择

二、工艺流程详解

1. 下沙（第一次投料）

2. 糙沙（第二次投料）

3. 九次蒸煮，八次发酵

4. 七次取酒

三、陈酿与勾调

四、工艺核心特点

五、品质差异

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坤沙酒酿酒工艺流程

一、原料选择

二、工艺流程详解

1. 下沙（第一次投料）

2. 糙沙（第二次投料）

3. 九次蒸煮，八次发酵

4. 七次取酒

三、陈酿与勾调

四、工艺核心特点

五、品质差异

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