纯粮食酒的酿造是一个复杂而精细的工艺过程，主要依靠粮食中的淀粉糖化发酵产生酒精。以下是传统固态发酵法酿造纯粮食酒的核心步骤及注意事项：
一、原料处理
1. 选粮标准：高粱（单宁含量适中的红缨子品种）、大米（籼米或粳米）、糯米、小麦、玉米（需脱胚处理）等，要求颗粒饱满无霉变。例如酱香型酒需用完整颗粒高粱，破损率≤20%。
2. 预处理工艺：浸泡水温控制在70-80℃（高粱需18-24小时），蒸煮采用「初蒸-焖水-复蒸」工艺，要求粮食裂口率≥95%，水分含量控制在57-60%。
二、制曲工艺
1. 大曲制作：小麦经润料、粉碎（梅花瓣状）、压坯（曲坯含水量36-38%），入曲房培养。温度曲线需经历40℃→60℃→45℃的三段式调控，培养周期28-35天。
2. 小曲特征：以米粉为基质，添加中草药培养根霉，糖化力≥1000U/g，出箱温度不超过40℃。
三、固态发酵
1. 配料参数：粮醅比1:4-5，配糟酸度控制在1.2-1.8，淀粉浓度18-22%。入窖温度：地温＜20℃时18-20℃，地温＞25℃时平温入窖。
2. 窖池管理：泥窖（浓香型）需保持窖泥含水量22-25%，己酸菌数≥10^7 CFU/g。发酵周期：酱香型30天/轮次，浓香型60-90天，清香型28天。
四、蒸馏技术
1. 装甑规范：采用「见汽撒料」工艺，装甑时间≥35分钟，气压0.05-0.08MPa。流酒温度控制在25-35℃，酒精浓度分段截取：头酒（75%vol以上）、中段（60-70%vol）、尾酒（50%vol以下）。
2. 酒度控制：基酒入库酒度酱香型57-59%vol，浓香型60-65%vol，分段贮存。
五、陈酿要求
1. 陶坛贮存：容量300-1000L，环境温度15-25℃，相对湿度70-85%。酯化反应速率随温度每升高10℃增加2-3倍，但超过30℃易产生杂味。
2. 老熟指标：总酸年均增长0.1-0.3g/L，总酯年均增长0.5-1.2g/L，高级醇年均下降5-8%。
六、质量关键点
1. 卫生控制：发酵车间空气落菌数≤30 CFU/皿·5min，蒸馏设备每周用1%氢氧化钠溶液清洗。
2. 风味物质：酱香型酒含吡嗪类化合物＞200μg/L，浓香型已酸乙酯≥1.5g/L，清香型乙酸乙酯占总酯70%以上。
现代规模化生产已实现微机控温发酵（温差±0.5℃）、分子筛除浊等技术创新，但传统地缸、石窖等发酵容器仍是形成特殊风味的关键。家庭自酿需特别注意：发酵温度不得超过36℃，蒸馏时严禁使用含铅冷凝器，且自酿酒甲醇含量可能超标，不建议直接饮用。
