可能原因分析
1. 温度不足
根霉菌和酵母菌在30℃左右最活跃。若环境温度低于25℃,发酵会显著变慢。检查方法:用温度计测量发酵环境,或用手触摸容器外壁是否微温。2. 酒曲失效或用量不足
酒曲过期、受潮或高温存放可能导致失活;用量不足也会影响发酵效果。检查方法:闻酒曲是否有酸香味,查看保质期和保存条件(应阴凉干燥)。3. 糯米过于干燥
蒸好的糯米需保持湿润,水分不足时菌种难以繁殖。判断标准:蒸熟的糯米应能捏成团,轻压后松散开。若发硬,说明缺水。4. 操作失误导致菌种失活
酒曲接触高温糯米(>40℃)会被烫死,或容器密封过严阻碍有氧发酵初期。解决方案步骤
1. 调整温度
将容器放入30℃恒温环境(如电饭煲保温档、酸奶机、泡沫箱加温水袋)。冬季可用厚毛巾包裹容器,放在暖气旁。2. 补充水分(仅限糯米过干时)
用干净勺子翻动糯米,均匀喷洒少量凉开水(约30℃),重新密封继续发酵。3. 测试酒曲活性
取一小碗熟糯米混合酒曲,置于30℃环境。若24小时后无酒香或白毛,需更换酒曲。4. 延长发酵时间
在温度达标的前提下,延长至36-48小时观察。正常发酵会产生湿润的汁液和甜酒香。5. 检查卫生与密封性
确保所有工具无油污,容器半密封(如盖保鲜膜扎小孔),避免杂菌污染。注意事项
糯米处理关键:蒸熟后需摊凉至35℃以下再拌酒曲,避免烫死菌种。酒曲比例:一般500g糯米用2-4g酒曲(参考包装说明)。发酵阶段:初期需少量氧气(半密封),后期酒精产生后需密封。结果判断
成功迹象:24-48小时后出现清亮酒汁,糯米变软绵,散发甜香略带酒味。失败表现:发黑、长黑毛、酸臭味等,需丢弃重新制作。若调整后仍无改善,建议更换酒曲品牌或检查糯米品种(推荐圆糯米,更易出汁)。