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酒酿发酵24小时后还是干的

可能原因分析

1. 温度不足

  • 根霉菌和酵母菌在30℃左右最活跃。若环境温度低于25℃,发酵会显著变慢。
  • 检查方法:用温度计测量发酵环境,或用手触摸容器外壁是否微温。
  • 2. 酒曲失效或用量不足

    酒酿发酵24小时后还是干的-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 酒曲过期、受潮或高温存放可能导致失活;用量不足也会影响发酵效果。
  • 检查方法:闻酒曲是否有酸香味,查看保质期和保存条件(应阴凉干燥)。
  • 3. 糯米过于干燥

  • 蒸好的糯米需保持湿润,水分不足时菌种难以繁殖。
  • 判断标准:蒸熟的糯米应能捏成团,轻压后松散开。若发硬,说明缺水。
  • 4. 操作失误导致菌种失活

  • 酒曲接触高温糯米(>40℃)会被烫死,或容器密封过严阻碍有氧发酵初期。
  • 解决方案步骤

    1. 调整温度

    酒酿发酵24小时后还是干的-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 将容器放入30℃恒温环境(如电饭煲保温档、酸奶机、泡沫箱加温水袋)。
  • 冬季可用厚毛巾包裹容器,放在暖气旁。
  • 2. 补充水分(仅限糯米过干时)

  • 用干净勺子翻动糯米,均匀喷洒少量凉开水(约30℃),重新密封继续发酵。
  • 3. 测试酒曲活性

  • 取一小碗熟糯米混合酒曲,置于30℃环境。若24小时后无酒香或白毛,需更换酒曲。
  • 4. 延长发酵时间

    酒酿发酵24小时后还是干的-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 在温度达标的前提下,延长至36-48小时观察。正常发酵会产生湿润的汁液和甜酒香。
  • 5. 检查卫生与密封性

  • 确保所有工具无油污,容器半密封(如盖保鲜膜扎小孔),避免杂菌污染。
  • 注意事项

  • 糯米处理关键:蒸熟后需摊凉至35℃以下再拌酒曲,避免烫死菌种。
  • 酒曲比例:一般500g糯米用2-4g酒曲(参考包装说明)。
  • 发酵阶段:初期需少量氧气(半密封),后期酒精产生后需密封。
  • 结果判断

  • 成功迹象:24-48小时后出现清亮酒汁,糯米变软绵,散发甜香略带酒味。
  • 失败表现:发黑、长黑毛、酸臭味等,需丢弃重新制作。
  • 若调整后仍无改善,建议更换酒曲品牌或检查糯米品种(推荐圆糯米,更易出汁)。

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