浓香型酒勾酒要领有哪些方法-白酒讯息网

浓香型白酒的勾调（勾兑与调味）是白酒生产中的核心技术之一，其目的是通过合理组合不同基酒和调味酒，使酒体达到香气浓郁、口感协调、风格典型的质量要求。以下是浓香型酒勾酒的核心要领和方法：

一、基酒的选择与分类

1. 分层蒸馏，量质摘酒

（图片来源网络，侵删）

根据蒸馏时不同层次的酒醅（如上层、中层、底层）分离基酒，不同层次的酒香气和口感差异明显。例如：

上层酒：香气清爽但醇厚度不足；

中层酒：香气和口感均衡；

底层酒（靠近窖底）：酯类物质丰富，窖香浓郁但可能略带泥味。

按酒精度和风味分等级储存（如特级、优级、一级）。

2. 按轮次和年份分级

不同发酵轮次（如头轮酒、二轮酒）的基酒风味差异大，需分开储存；

老酒（3年以上）提供陈香，新酒（1年内）贡献爽净感。

二、调味酒的关键作用

1. 调味酒类型

双轮底调味酒：窖底长期发酵，酯类（如己酸乙酯）含量极高，赋予浓郁窖香；

陈香调味酒：5年以上老酒，增加陈味和醇厚感；

高酯调味酒：通过特殊工艺提升酯含量，增强花果香；

酸味调味酒：调和酒体的酸度，缓解辛辣感。

2. 调味比例

（图片来源网络，侵删）

调味酒一般占总量0.1%~2%，过量会破坏平衡；

例如：若基酒偏辛辣，可添加0.5%的酸味调味酒；若窖香不足，补入1%双轮底酒。

三、勾调步骤与技巧

1. 小样试验（比例法）

按“先调香，后调味，再调格”的顺序：

第一步：用基酒（如70%中层酒+20%底层酒）构建骨架；

第二步：添加调味酒（如双轮底酒1%+陈香酒0.5%）提升复杂度；

第三步：微调酸、酯比例，解决口感问题（如后味苦则补乳酸）。

2. 感官与理化指标结合

香气：己酸乙酯为主导，辅以适量的乙酸乙酯和丁酸乙酯；

口感：酸酯比控制在1:4~1:6，总酸≥0.6g/L，总酯≥2.5g/L；

风格：避免单一香突出，追求窖香、粮香、曲香的层次感。

四、关键工艺控制

1. 储存管理

（图片来源网络，侵删）

陶坛储存促进老熟，不锈钢罐用于稳定酒质；

新酒需存放6个月以上，待“暴辣感”减弱后再使用。

2. 缺陷修正

泥味过重：用上层基酒稀释，或补加高酯调味酒掩盖；

后味短：添加0.1%~0.3%的甘油或甘露醇延长余味；

香气单调：引入少量酱香或芝麻香调味酒（需谨慎，不超过0.2%）。

五、地域风格差异化处理

1. 川派浓香（如五粮液、泸州老窖）

侧重“多粮复合香”，勾调时需平衡高粱的醇厚与小麦的曲香。

2. 江淮派浓香（如洋河、古井）

突出绵柔感，需降低酸酯比例（总酯可略低，约2.2g/L），增加老酒比例。

六、注意事项

1. 卫生与容器

勾调器具需用酒精度60%vol以上的白酒冲洗，避免杂菌污染。

2. 记录与复现

建立勾调档案，记录基酒批次、比例、感官评价，便于复现优质组合。

总结

浓香型白酒勾调的核心在于“平衡”与“层次”：通过科学配比基酒的窖香、粮香、陈香，辅以微量调味酒画龙点睛，最终达到“香气馥郁、入口绵甜、尾净余长”的典型风格。需结合地域特色和市场需求灵活调整，同时依托现代分析技术（如气相色谱）与传统品评相结合，确保质量稳定。

浓香型酒勾酒要领有哪些方法

一、基酒的选择与分类

二、调味酒的关键作用

三、勾调步骤与技巧

四、关键工艺控制

五、地域风格差异化处理

六、注意事项

总结

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