粮食烤酒（即传统蒸馏白酒）的制作过程是一个结合微生物发酵和物理蒸馏的复杂工艺，主要分为原料处理、糖化发酵、蒸馏取酒三大阶段。以下是详细步骤及科学原理说明：
一、原料选择与预处理
1. 选粮原则
主料：高粱（单粮型）或混合谷物（如五粮液配方的高粱、大米、糯米、小麦、玉米）。高粱含丰富单宁和支链淀粉，利于风味物质形成。预处理：剔除霉变颗粒，避免产生黄曲霉毒素等有害物质。2. 浸泡与蒸煮
浸泡：粮食吸水膨胀（高粱需8-12小时，水温40-50℃），促进淀粉颗粒结构松散。蒸煮：高压蒸粮至「开花率」达85%以上（高粱破壳露白），使淀粉充分糊化（α化），便于后续酶解。二、糖化与发酵
1. 摊凉接种
降温：蒸煮后摊凉至25-35℃（小曲酒）或20-25℃（大曲酒），避免高温杀死酒曲微生物。加曲：按0.5-1%比例加入酒曲（小曲含根霉、酵母；大曲含多种霉菌、细菌）。根霉分泌α-淀粉酶和糖化酶，将淀粉分解为葡萄糖。2. 固态发酵
入窖/缸：粮食与酒曲混合后装入发酵容器，压实密封，创造厌氧环境。阶段变化：前酵期（0-3天）：好氧阶段，根霉主导糖化，温度升至30-35℃。主酵期（4-10天）：厌氧阶段，酵母菌将葡萄糖转化为乙醇（C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂↑），产酯类、高级醇等风味物质。后酵期（10天+）：酯化反应增强，酸醇合成酯类（如乙酸乙酯），酒醅酸度上升至pH 3.5-4.5。三、蒸馏提纯
1. 上甑蒸馏
装甑：酒醅分层均匀装入蒸馏甑（木甑或金属甑），采用「轻撒匀铺」法避免蒸汽短路。蒸馏原理：利用乙醇（沸点78.3℃）与水（100℃）的沸点差，通过蒸汽加热使乙醇挥发，经冷凝器液化收集。2. 分段取酒
酒头（初馏5-10分钟）：含甲醇、醛类（沸点64.7℃），***性大，需截留0.5-1%单独处理。中段酒：乙醇浓度60-70%vol，酯类丰富，为优质基酒。酒尾：含高级脂肪酸酯，口感苦涩，需与下一轮酒醅复蒸。四、陈酿与勾调
1. 陶坛陈贮
新酒入陶坛贮存1-3年，坛壁微孔促进氧化反应，挥发硫化物等杂质，酒体醇和。2. 色谱勾调
现代工艺通过气相色谱分析基酒成分，按比例调配酸酯平衡，确保批次一致性。关键技术参数
| 环节 | 关键指标 | 科学依据 |
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| 蒸粮 | 含水量≤60%，开花率≥85% | 过度糊化导致黏连，影响发酵透气性 |
| 发酵温度 | 小曲酒：28-35℃；大曲酒：18-25℃ | 温度过高易产杂醇油，过低抑制酵母活性 |
| 蒸馏火候 | 蒸汽压力0.05-0.1MPa | 缓火蒸馏利于香味物质馏出 |
| 酒精度控制| 接酒温度20-25℃，酒精度≥52%vol | 低温接酒减少高级醇溶出 |
注意事项
1. 甲醇控制：酒头甲醇含量可达2g/L（国标限值≤0.6g/L），需严格去头处理。
2. 发酵监测：可用糖度计检测残糖≤1°Bx，或观察酒醅停止产气（CO₂）判断发酵终点。
3. 安全规范：蒸馏区域需防爆通风，乙醇蒸气爆炸极限为3.3-19%vol。
通过精准控制微生物群落与物化条件，传统烤酒工艺将粮食淀粉转化率提升至80%以上，最终出酒率可达35-45%（以50%vol计）。现代酒厂已实现机械化制曲、自动化蒸馏，但核心发酵原理仍遵循千年古法。
