米酒（又称酒酿、醪糟）是一种传统发酵食品，以糯米或大米为主要原料，通过酒曲中的微生物作用将淀粉转化为糖和酒精。以下是家庭制作米酒的详细方法和科学原理：
一、家庭制作方法
原料：糯米500g、酒曲2-4g（或按包装说明）、凉开水适量
工具：蒸锅、带盖容器（陶瓷或玻璃）、纱布、搅拌勺
步骤：
1. 浸泡
糯米洗净后浸泡4-6小时（冬季可延长至8小时），至米粒可轻松捏碎。
2. 蒸制
铺纱布蒸30-40分钟，蒸至米粒透明无硬芯，避免夹生影响发酵。
3. 冷却
米饭摊开降温至30℃左右（手触微温），防止高温杀死酒曲菌种。
4. 拌曲
酒曲碾碎，分次加入米饭并拌匀，可加少量凉开水调节湿度（米饭松软不结块为佳）。
5. 发酵
6. 终止
达到理想甜度酒味后，移至冰箱冷藏（4℃以下）停止发酵。
二、科学原理
1. 微生物作用
➤ 分泌α-淀粉酶和糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖
➤ 最适温度28-32℃，耐低氧环境
➤ 在厌氧条件下将葡萄糖转化为酒精（乙醇）和CO₂
➤ 最适温度30-35℃，酒精浓度超15%会抑制其活性
2. 生化过程
糖化阶段（24-48小时）：
$$(C_6H_{10}O_5)_n（淀粉）xrightarrow{淀粉酶} C_{12}H_{22}O_{11}（麦芽糖）xrightarrow{糖化酶} C_6H_{12}O_6（葡萄糖）$$
酒化阶段（48小时后）：
$$C_6H_{12}O_6 xrightarrow{酵母} 2C_2H_5OH（乙醇）+ 2CO_2↑$$
3. 原料选择依据
三、关键控制点
1. 灭菌：容器工具需沸水煮10分钟，杂菌污染会导致酸败或霉变
2. 温度管理：
3. 氧控制：装罐需压实减少氧气，促进厌氧发酵产酒精
四、品质判断
• 长黑毛/异味：霉菌污染
• 过酸：醋酸菌繁殖（温度过高或密封不严）
• 无酒味：酒曲失活或温度过低
五、延伸应用
提示：传统酒酿酒精含量通常为1-3%，发酵时间越长酒精含量越高，但超过15天后会逐渐酸化。糖尿病患者需注意含糖量，冷藏保存建议不超过2周。
