浓香型白酒的酿酒工艺有哪些特点-白酒讯息网

浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖等）是中国白酒四大香型之一，其工艺以“泥窖发酵、续糟配料、混蒸混烧”为核心，形成了独特的“窖香浓郁、绵甜甘冽”的风格。以下是其工艺的主要特点：

1. 多粮或单粮配比，强调粮香复合

多粮酿造：典型如五粮液，采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食混合，通过不同粮食的淀粉、蛋白质比例，形成丰富的香气前体物质。

单粮为主：部分酒企（如泸州老窖）以高粱为主粮，辅以小麦制曲，突出纯粮香与窖香的协调。

原料处理：粮食需粉碎至适当粒度（如高粱破皮），润粮后蒸煮糊化，便于后续发酵。

2. 泥窖发酵，老窖为核心

泥窖结构：以黄泥筑窖，窖池底部和四壁附着老窖泥，富含己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌，是生成己酸乙酯（浓香型主体香气）的关键。

窖龄越长越珍贵：老窖（如百年窖池）的微生物群落稳定，代谢产物更复杂，赋予酒体“窖香”底蕴。老窖池被称为“活文物”，不可***。

窖池维护：需定期养护窖泥，补充营养物质（如黄水、酒尾），维持微生物活性。

3. 混蒸混烧，续糟配料

混蒸混烧工艺：将发酵后的酒醅与新粮混合，同时进行蒸馏取酒和蒸粮，使粮食香味物质融入酒中，提升香气复杂度。

续糟（万年糟）：每次蒸馏后保留20%-30%的母糟（酒醅），与新粮、曲粉混合再次入窖发酵。这种循环工艺积累了大量微生物代谢产物，形成稳定风味。

双轮底发酵：部分酒厂采用窖池底部的酒醅延长发酵时间（两轮次），增加酯类物质含量，提升酒体浓郁度。

4. 中温制曲，侧重产香

制曲温度：曲块培养温度控制在50-60℃（中温曲），兼顾糖化力和产香能力，曲香清雅。

复合菌系：曲药中含酵母菌、霉菌、细菌等多种微生物，促进淀粉转化为糖分并生成酯类、酸类等风味物质。

5. 分层发酵与蒸馏

分层取醅：窖池内不同深度的酒醅因温度、微生物分布差异，香气成分不同。上层酒醅产酒清香，中层醇甜，下层窖香突出。

量质摘酒：蒸馏时“掐头去尾”，取中段优质酒分级储存，酒头（醛类多）和酒尾（杂醇油多）另作他用。

6. 长期发酵与贮存

发酵周期长：通常为45-90天，比清香型更长，利于缓慢生成酯类物质。

陶坛陈藏：基酒在陶坛中贮存1-3年，促进分子缔合与老熟，挥发***性物质，使酒体柔和协调。

勾调技术：以不同年份、轮次、层次的基酒勾兑，平衡口感，突出“香、甜、净、爽”的风格。

7. 地域环境影响

湿润气候：四川、江淮等产区的温湿度适宜窖池微生物繁殖，如四川盆地冬暖夏凉的气候，为窖泥菌群提供理想环境。

水质要求：酿酒用水需硬度低、微量元素丰富，如泸州龙泉井水、宜宾岷江水源等。

与其他香型的对比

VS 酱香型：酱香型以石窖、高温大曲、堆积发酵为特色，香气以酱香、焦香为主；浓香型则依赖泥窖和中温曲，突出窖香、粮香。

VS 清香型：清香型采用地缸发酵、清蒸清烧，避免杂菌感染，酒体更清爽单一。

浓香型白酒的工艺精髓在于“千年老窖万年糟”，通过老窖泥的微生物群落与循环续糟的工艺，形成层次丰富、窖香突出的独特风格，是中国传统固态发酵技术的典范。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）

浓香型白酒的酿酒工艺有哪些特点

1. 多粮或单粮配比，强调粮香复合

2. 泥窖发酵，老窖为核心

3. 混蒸混烧，续糟配料

4. 中温制曲，侧重产香

5. 分层发酵与蒸馏

6. 长期发酵与贮存

7. 地域环境影响

与其他香型的对比

地铁上能带啤酒嘛过安检

各种白酒味道有什么不同之处

白酒泛黄是好酒吗能喝吗有毒吗

白酒的代号是什么

白酒的测定方法是什么意思

啤酒可以坐汽车吗

白酒的味道怎么形容词语

上海火车上可以带白酒吗现在

白酒甲醇标准是什么

白酒的标准号

瓶装白酒能邮寄快递吗现在多少钱

浓香型白酒的酿酒工艺有哪些特点

1. 多粮或单粮配比，强调粮香复合

2. 泥窖发酵，老窖为核心

3. 混蒸混烧，续糟配料

4. 中温制曲，侧重产香

5. 分层发酵与蒸馏

6. 长期发酵与贮存

7. 地域环境影响

与其他香型的对比

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检