酱香白酒的酿造像一场与时间的漫长对话，而坤沙工艺便是其中最优雅的吟诵者。它遵循着“12987”的古法密码——一年周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。其中，七次取酒如同七次呼吸，每一次都赋予酒体不同的性格：从初生时的青涩到成熟后的醇厚，酒醅在匠人的掌心经历蜕变，最终凝聚成一滴层次分明的琼浆。
七次轮回的秘密
酒醅如同沉睡的婴儿，需要在蒸甑中经历七次唤醒。首次取酒时，高粱刚完成下沙润粮，发酵后的酒液带着果香与微酸，像春天枝头的青梅；待到第三次取酒，酒体逐渐丰盈，焦糊香开始萌芽；而最后两次取酒时，酒醅已修炼出琥珀色光泽，尾调中沉淀着时光烤焙的坚果气息。每一次取酒都是对微生物群落的精准收割，确保风味物质的完整传承。
时光雕琢的韵律
七次取酒绝非简单的重复劳动，而是与季节同频的生态艺术。第一次取酒正值寒冬，低温让酒醅缓慢释放芳香物质；待到端午前后的第四次取酒，曲块中的耐高温菌种苏醒，赋予酒体特有的“糙米香”；最后两次取酒时，窖池已积攒了半年的能量，酒液如熔化的黄金般浓稠。匠人们像指挥家般把握着时间节拍，让每个轮次的酒液都烙印着当季的风土密码。
天地人三重奏
在茅台镇15平方公里的核心产区，赤水河、红缨子糯高粱与紫红泥窖池构成铁三角。每当取酒时节，河谷中蒸腾的雾气裹挟着400种微生物，渗透进酒醅的每道褶皱；紫红泥窖池如同会呼吸的陶罐，持续向酒醅输送矿物质；而匠人手持竹制酒篓取酒时，会刻意保留5%的“酒引子”，让微生物群落在下一轮发酵中继续繁衍。这种天地人共酿的哲学，使得七次取酒如同七次生命迭代。
匠心的度量衡
有经验的酒师能从酒花形态判断取酒时机：大如绿豆的清亮酒花适合头两轮取酒，细密似蜂巢的“堆花”则标记着中段精华，而最后出现的“油花”需用陶坛小心接取。每次取酒量严格控制在投粮量的28%-32%之间，既避免过度榨取破坏酒醅骨架，又确保风味物质充分释放。这种精准如同中医把脉，多一分则燥，少一分则寡。
七色光谱的融合
不同轮次的基酒被分储于陶坛中，经历至少三年陈放。头轮酒的锐利、中轮酒的饱满、尾轮酒的甘润，最终在勾调***手中交织成和谐乐章。就像画家调配七原色，酿酒师用7个轮次、56种典型体、200余种细分风味构建起酱香的味觉宇宙。这种“分段摘酒、分型贮存、分级并坛”的智慧，让七次取酒的价值在时光中持续增值。
当最后一滴基酒注入百年陶坛，七次取酒的传奇方才画上分号。这种将时间切割成风味片段的智慧，不仅守护着微生物群落的生命节律，更创造出酱香酒“五味协调、六韵共生”的味觉史诗。从某种意义上说，坤沙工艺的七次取酒，是用最质朴的重复动作，与天地达成最精妙的合作契约。
