纯粮食白酒的酿造是一个结合传统工艺与现代技术的复杂过程，主要通过固态发酵法实现。以下是其关键步骤及技术要点，供参考：
一、原料选择与预处理
1. 原料配比：高粱（单宁含量0.5%-1.5%为宜）为主料（占比60-80%），搭配小麦（15-25%）、玉米（控制支链淀粉含量）等辅料。糯高粱因支链淀粉含量高（95%以上），更适合产香。
2. 粉碎处理：原料破碎至4-6瓣，破皮率需达80%以上，确保蒸煮时淀粉充分糊化。
3. 润粮工艺：水温85-90℃热水浸泡8-12小时，含水率升至42-45%，促进淀粉软化。
二、酒曲制作（以大曲为例）
1. 制曲原料：小麦制曲（占比90%以上），搭配大麦、豌豆（调节酸性）
2. 发酵参数：
3. 成品曲指标：糖化力300-500u/g，发酵力1.2-1.5gCO2/g·72h
三、固态发酵工艺
1. 蒸煮糊化：
2. 摊晾接种：
3. 入窖发酵：
四、蒸馏取酒
1. 甑桶参数：
2. 蒸馏要点：
五、陈酿老熟
1. 陶坛存储：微孔结构促进氧化还原反应
2. 老熟条件：
3. 风味变化：
六、质量控制指标
| 项目 | 国家标准（GB/T 10781.1） | 优质酒特征值 |
|-|--|--|
| 总酸（g/L） | ≥0.40 | 0.6-1.2 |
| 总酯（g/L） | ≥2.00 | 2.5-4.0 |
| 乙酸乙酯 | ≥1.50g/L | 1.8-2.5g/L |
| 固形物 | ≤0.40g/L | ≤0.30g/L |
| 甲醇 | ≤0.6g/L | ≤0.4g/L |
七、技术创新方向
1. 微生物调控：应用宏基因组技术解析窖泥微生物群落，定向扩增己酸菌（Clostridium kluyveri）
2. 风味物质解析：GC-MS检测酒体中超2000种微量成分，重点调控四甲基吡嗪（酱香特征成分）
3. 智能化控制：发酵车间配备O2/CO2传感器（精度±0.5%），实时监控发酵进程
此工艺需严格遵守《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012），生产设备需符合GB 8951-2016《食品安全国家标准 蒸馏酒生产卫生规范》。家庭酿造需注意：自酿白酒甲醇含量易超标（特别是果胶质含量高的原料），建议通过专业检测后再饮用。
