一、化学反应与物质变化
1. 联酮类化合物与美拉德反应
酱香型白酒（如茅台）在高温制曲和发酵过程中会发生美拉德反应，生成联酮类化合物（如丁二酮），这类物质本身呈黄色，导致酒体逐渐变黄。酒中的醛类、酮类物质在氧化作用下也会加深颜色。
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2. 酯化与氧化反应
老酒中的酯类物质（如高级脂肪酸酯）会逐渐分解，而醇类物质氧化为醛、酸等，这些反应生成的化合物使酒液颜色加深。例如，酱香型白酒的酯化反应尤为明显，储存时间越长，颜色越黄。
3. 酚类物质氧化
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酒中的酚类物质（如单宁、花青素）在长期储存中氧化为醌类物质，进一步加深黄色。
二、原料与酿造工艺的影响
1. 原料中的天然色素
部分原料（如高粱、玉米）含有叶黄素、花黄素等天然色素，在发酵过程中溶解于酒液中，导致初始微黄。例如，茅台酒使用的红缨子高粱富含花黄素。
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2. 工艺差异
三、储存条件与时间
1. 储存时间
长时间储存是发黄的关键因素。例如，酱香型白酒需储存3-5年才会明显变黄，而30年以上的酒可能呈现绿黄色。
2. 环境因素
四、微生物作用
储存过程中，微生物代谢活动会改变酒中物质组成，例如分解糖类生成酯类或醛类物质，间接导致颜色变化。
五、人为因素
1. 添加剂伪造
不法商家可能添加焦糖色、甜黄素等人工色素，模仿老酒发黄的外观。
2. 工艺缺陷
生产过程中若操作不当（如水质含铁超标、设备锈蚀），也可能导致酒液变黄。
注意事项与误区
1. 颜色并非绝对标准
发黄是老酒陈化的常见现象，但并非所有老酒都会变黄（如清香型白酒），且颜色深浅受储存条件影响较大。
2. 警惕假老酒
仅凭颜色判断可能受骗，需结合香气、口感、包装年代特征等综合鉴别。
总结
老酒发黄是自然陈化、化学反应、原料工艺、储存条件共同作用的结果，尤其以酱香型白酒最为典型。但颜色并非评判酒质的唯一标准，需理性看待。
