一、酿酒基本流程
1. 原料处理
谷物类（如大麦、高粱、大米）：需经过浸泡、发芽（制麦芽）、糖化等步骤，将淀粉转化为可发酵糖。水果类（如葡萄、苹果）：需清洗、破碎、压榨取汁。其他原料（如薯类、甘蔗）：需预处理（如蒸煮、榨汁）。2. 发酵
微生物作用：酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳（主发酵）；部分酒类需二次发酵（如香槟）。温度控制：不同酒类对温度要求不同（如啤酒低温发酵，白酒高温发酵）。发酵容器：不锈钢罐、橡木桶、陶缸等。3. 蒸馏（仅针对蒸馏酒）
通过蒸馏分离酒精和水分，提高酒精度（如白酒、威士忌、白兰地）。蒸馏设备：壶式蒸馏器、塔式蒸馏器等。4. 陈酿（老熟）
酒液在容器中储存，通过氧化、酯化等反应改善风味。常用容器：橡木桶（葡萄酒、威士忌）、陶坛（白酒）、不锈钢罐（啤酒）。5. 过滤与调配
去除杂质，调整酒精度、风味和口感。部分酒类需勾调（如白酒、威士忌）。6. 灭菌与装瓶
巴氏灭菌（啤酒）、膜过滤（葡萄酒）或直接装瓶。密封避光保存，防止氧化。二、关键工艺与原理
1. 糖化作用
淀粉在酶（如α-淀粉酶、糖化酶）作用下分解为可发酵糖（麦芽糖、葡萄糖）。温度控制：50-75℃（不同酶活性不同）。2. 酒精发酵（主发酵）
反应式：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 能量酵母菌种类：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为主。3. 酯化反应
酒精与有机酸反应生成酯类物质（赋予酒类花果香气）。陈酿过程中自然发生，或通过人工调控（如白酒的窖池发酵）。4. 固/液态发酵
固态发酵：原料呈固态，多用于白酒（如高粱固态发酵）。液态发酵：原料呈液态，多用于啤酒、葡萄酒。三、主要酒类工艺差异
| 酒类 | 原料 | 核心工艺 | 典型特点 |
|-||-|-|
| 啤酒 | 大麦芽、啤酒花 | 糖化→煮沸→发酵（低温） | 含二氧化碳，酒精度低（3-8%vol） |
| 葡萄酒 | 葡萄 | 破碎→发酵（带皮/去皮）→陈酿 | 单宁、酸度平衡，果香浓郁 |
| 白酒 | 高粱、小麦等 | 固态发酵→蒸馏→陈酿 | 高酒精度（40-65%vol），酯香复杂 |
| 黄酒 | 糯米、小麦 | 多菌种混合发酵→压榨→陈酿 | 低度发酵酒，含氨基酸 |
| 威士忌 | 大麦、玉米 | 发芽→糖化→发酵→蒸馏→橡木桶陈酿 | 烟熏味，木桶香气 |
四、质量控制关键点
1. 原料筛选：无霉变、杂质少，糖分/淀粉含量达标。
2. 卫生管理：避免杂菌污染（如醋酸菌、乳酸菌过度繁殖）。
3. 温度控制：影响发酵速度和风味物质生成。
4. 检测指标：
酒精度、残糖量、总酸、总酯、甲醇含量（需符合国家标准）。感官指标：色泽、香气、口感、余味。五、常见术语
酒精度（ABV）：酒精体积占比，如12%vol表示100mL酒中含12mL酒精。单宁：来自葡萄皮或橡木桶，赋予涩感和结构感。酒花：啤酒中添加的植物，提供苦味和香气。老熟：酒在陈酿过程中风味的优化过程。六、注意事项
杂菌控制：发酵车间需严格消毒，避免***菌污染。甲醇控制：果胶酶处理原料可降低甲醇生成。氧化管理：装瓶时充氮或抽真空，防止酒液氧化变质。以上为酿酒生产的基础知识框架，适用于入门学习和生产实践参考。如需深入某一领域（如微生物选育、风味化学），需进一步扩展学习。
