一、发黑霉的主要原因
1. 丰富的营养物质
酒糟是酿酒后的残渣，含有大量未被完全分解的淀粉、蛋白质、糖分等有机物，这些成分为霉菌（尤其是黑曲霉等）提供了理想的营养来源。
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2. 高湿度环境
酒糟通常含有较高水分（尤其在未彻底干燥时），潮湿环境会促进霉菌孢子萌发和生长。
3. 适宜温度
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霉菌在20-30℃的温暖环境中繁殖迅速。若储存环境温度较高，黑霉（如黑曲霉）会快速滋生。
4. 污染源存在
5. 特定霉菌种类
二、为何呈现“黑色”？
霉菌的颜色取决于其代谢产物和孢子色素。黑曲霉的孢子呈深褐色至黑色，菌丝体也可能分泌黑色素，导致酒糟表面出现黑色霉斑。
三、如何预防酒糟发黑霉？
1. 充分干燥
将酒糟晾晒或烘干至含水量低于15%，降低霉菌生长条件。
2. 密封储存
使用干净、密闭容器保存，避免接触空气和外界污染。
3. 控制温湿度
存放于阴凉、干燥处，温度最好低于20℃，湿度控制在60%以下。
4. 灭菌处理
高温蒸煮或紫外线照射可杀灭霉菌孢子（但可能破坏部分营养成分）。
5. 添加抑菌剂
少量食用盐或食品级防腐剂（如丙酸钙）可抑制霉菌生长。
6. 及时处理
若酒糟已发霉，建议丢弃，避免误食可能产生的毒素（如黄曲霉毒素）。
四、注意事项
通过控制储存条件和保持卫生，可有效减少酒糟发霉风险。
