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土制酿酒制作过程简述

1. 原料处理

  • 选料:选用高粱、大米、玉米等谷物,剔除霉变颗粒。
  • 浸泡:谷物清洗后浸泡12-24小时至充分吸水。
  • 蒸煮:上甑蒸熟至裂口,冷却至30-40℃备用。
  • 2. 糖化发酵

  • 拌曲:按比例(通常1-3%)加入酒曲(如大曲、小曲或传统酒饼),混合均匀。
  • 糖化装入陶缸密封,25-30℃环境下糖化2-3天,产生甜味酒醅。
  • 发酵:加水稀释(固态法可不加),继续密封发酵15-30天,酒醅酒精浓度达8-12%。
  • 3. 蒸馏提酒

  • 装甑:发酵酒醅装入木甑或简易蒸馏器,底部加热产生蒸汽。
  • 分段接酒
  • 头酒(初段含甲醇,弃用)
  • 中段酒(乙醇含量高,品质最佳)
  • 尾酒(杂质多,可回蒸)
  • 控温:保持蒸汽温度78-85℃,避免焦糊。
  • 4. 陈酿

  • 贮存:新酒装入陶坛,阴凉处陈放3-6个月以上,使酒体醇化柔和。
  • 注意事项

  • 卫生:全程避免杂菌污染,器具需高温消毒。
  • 安全:蒸馏时防火防爆,保持通风。
  • 甲醇控制:严格弃用头酒(约占总量1-2%)。
  • 传统土法酿酒依赖经验,需通过实践调整原料配比、发酵时间及火候控制。

    土制酿酒制作过程简述-图1
    (图片来源网络,侵删)
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