1. 原料处理
选料:选用高粱、大米、玉米等谷物,剔除霉变颗粒。浸泡:谷物清洗后浸泡12-24小时至充分吸水。蒸煮:上甑蒸熟至裂口,冷却至30-40℃备用。拌曲:按比例(通常1-3%)加入酒曲(如大曲、小曲或传统酒饼),混合均匀。糖化:装入陶缸密封,25-30℃环境下糖化2-3天,产生甜味酒醅。发酵:加水稀释(固态法可不加),继续密封发酵15-30天,酒醅酒精浓度达8-12%。3. 蒸馏提酒
装甑:发酵酒醅装入木甑或简易蒸馏器,底部加热产生蒸汽。分段接酒:头酒(初段含甲醇,弃用)中段酒(乙醇含量高,品质最佳)尾酒(杂质多,可回蒸)控温:保持蒸汽温度78-85℃,避免焦糊。4. 陈酿
贮存:新酒装入陶坛,阴凉处陈放3-6个月以上,使酒体醇化柔和。注意事项
卫生:全程避免杂菌污染,器具需高温消毒。安全:蒸馏时防火防爆,保持通风。甲醇控制:严格弃用头酒(约占总量1-2%)。传统土法酿酒依赖经验,需通过实践调整原料配比、发酵时间及火候控制。