一、酿造原料与工艺因素
1. 原料中的天然色素
部分粮食（如玉米、高粱）含有叶黄素、原花青素等类胡萝卜素或酚类物质，在发酵和蒸馏过程中会溶入酒体，导致酒液微黄。例如，玉米酿制的酒常因叶黄素的存在而偏黄。
2. 高温工艺与酒曲作用
酱香型白酒采用高温制曲、高温发酵等工艺，产生大量吡嗪类化合物和联酮类物质，这些物质本身具有黄色，且在长期贮存中逐渐显色。例如，茅台酒的微黄色即源于其独特工艺。
3. 联酮类化合物积累
白酒在贮存过程中，酒体内的醇类、酯类、醛类等成分发生缓慢氧化反应，生成联酮类化合物（如丁二酮），使酒色加深。酱香型白酒因这类物质含量较高，更易变黄。
二、贮存环境与时间因素
1. 长期陈化氧化
酒中的酚类物质（如单宁）与氧气接触后氧化，形成有色物质；醇类氧化为醛类，进一步参与褐变反应，导致酒色逐渐加深。浓香型、酱香型白酒因酸酯含量高，更易发生此类反应。
2. 容器材质影响
使用陶坛、陶瓷或含铁容器贮存时，金属离子（如铁、锰）可能溶入酒中，形成金属氧化物，使酒液泛黄。若容器涂层破损或质量不佳，这一现象更为明显。
三、香型差异与自然规律
1. 不同香型的显色特性
2. 颜色变化的极限
极长期（如数十年）贮存的酒可能从黄色转为绿黄甚至淡绿色，例如战国时期古酒呈绿色，但此现象极为罕见。
四、人为干预与市场乱象
1. 添加色素或焦糖
部分商家为模仿老酒，人为添加焦糖色或浸泡有色物质，使酒体发黄，误导消费者。
注意：根据国家标准，纯粮白酒不得添加色素，添加后则归类为“配制酒”。
2. 假老酒的识别
真老酒的黄色均匀自然，伴随粘稠度增加、陈香浓郁；而人工染色的酒颜色突兀，且缺乏自然老熟的风味层次。
五、正确认知与鉴别方法
1. 颜色并非品质标准
白酒变黄是自然现象，但并非所有黄酒都是优质酒。清香型白酒变黄可能提示质量问题，而酱香型的微黄则是正常特征。
2. 综合判断酒质
白酒变黄是原料、工艺、贮存等多因素作用的结果，不能单一判断其品质。消费者应结合香气、口感等综合指标，并通过正规渠道购买，避免被颜色误导。对于酱香型等易发黄的酒类，微黄色是正常特征，但过度发黄需警惕人为添加的可能。
