一、定义与历史渊源
1. 基本定义
酱香型白酒（又称茅香型）是以高粱、小麦、水为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、长期贮存和勾调而成，未添加非发酵物质，具有酱香突出、醇厚细腻、空杯留香持久等特点的白酒。其香气源自高温制曲和复杂发酵产生的1400多种香味成分。
命名由来：1965年由茅台酒厂李兴发团队发现并命名，将茅台酒划分为“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，奠定了中国白酒香型分类基础。2. 历史传承
酱香酒的历史可追溯至西汉时期的“枸酱酒”，唐贞观年间成为贡酒。现代酱香工艺形成于明清时期，茅台镇为核心发源地。
二、核心工艺与原料
1. “12987”工艺
酱香酒遵循一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的独特工艺。每一轮次酒的风味不同（如一轮次酒精度≥57%，七轮次微黄带焦香），需经3年以上窖藏才能勾调出厂。
季节性生产：端午制曲（高温利于微生物繁殖）、重阳下沙（赤水河水质清澈，高粱成熟）。三高三长：高温制曲（60-70℃）、高温堆积（50-65℃）、高温馏酒（95-98℃）；制曲时间长（30天）、生产周期长（1年）、贮存时间长（3-5年）。2. 原料与产地
主粮：仁怀红缨子高粱（皮厚耐蒸煮，支链淀粉含量高）和优质小麦。水源：赤水河流域的独特水质（富含矿物质与微生物群）是酱香酒不可***的关键。核心产区：贵州茅台镇7.5平方公里范围内为酱酒黄金产区，微生物群落与气候形成独特酿造环境。三、分类与品质等级
1. 工艺分类
坤沙酒（捆沙）：传统工艺，完整高粱发酵，品质最优。碎沙酒：粉碎高粱快速出酒，品质次之。翻沙酒：酒糟加新粮二次发酵，品质普通。窜香酒：酒糟加酒精蒸馏，成本低但非正宗酱酒。2. 分级标准
根据2024年新国标（GB/T 10781.4-2024）：
优级：酱香突出、酒体醇厚、空杯留香持久。一级：酱香明显、口感协调。原二级被取消，分级更严格。四、感官品鉴与健康属性
1. 品鉴要点
观色：无色或微黄透明，无悬浮物（陈年酒色更深）。闻香：酱香为主，伴有焦香、花果香、青草香等多层次复合香。品味：入口绵柔醇厚，酸度适中（总酸≥1.4g/L），回味悠长。空杯留香：优质酱酒空杯24小时仍有余香。2. 健康属性
低***：53%vol酒精浓度下分子缔合紧密，游离酒精少，饮后不上头。有益成分：含SOD（抗氧化）、金属硫蛋白（护肝）、酚类物质（预防心血管疾病），酸度为其他白酒3-5倍（助消化）。五、行业标准与市场动态
1. 国家标准演变
GB/T 26760-2011：首次规范酱香型白酒定义与分级，2025年6月废止。GB/T 10781.4-2024：新增“高温大曲”“固态发酵”等工艺要求，统一香型描述术语（如酱香、烘焙香），强化生产过程控制。2. 市场趋势
2023年酱酒销售收入2300亿元，占白酒行业利润40.4%。预计2025年产能达80万千升，茅台、郎酒、习酒等品牌主导市场。
六、选购与收藏建议
1. 选购要点
认准标准号：GB/T 26760或GB/T 10781.4（2025年后）。品牌推荐：茅台、青花郎、习酒等核心产区产品，入门可选坤沙工艺酒。避坑指南：警惕低价“窜香酒”，优先选择标注“大曲酱香”的产品。2. 收藏价值
酱酒越陈越香，10年以上老酒风味更佳。建议选择优级酒，储存于陶坛（微氧化环境促进陈化）。
以上内容综合了酱香型白酒的历史、工艺、品鉴及行业规范，如需深入某领域（如勾调技术或微生物研究），可进一步探讨。
