清香型白酒是中国白酒的重要香型之一,以山西汾酒为典型代表,其工艺以“清、净、低温发酵”为核心,突出酒体的清香纯正、醇甜柔和。以下是其酿造工艺的关键步骤及特点:
一、主要工艺流程
1. 原料处理
原料:以优质高粱为主(占比约80%以上),配以少量大麦、豌豆制曲。粉碎:高粱需粉碎至4-8瓣,外硬内软,便于蒸煮和糖化。润糁(润粮):用80℃左右热水浸泡原料,使其吸水膨胀,便于后续蒸煮糊化。蒸煮:采用“清蒸”工艺,单独蒸煮原料,避免杂味混入。2. 制曲工艺
曲料:大麦与豌豆按6:4比例混合,粉碎后加水压制成砖状曲坯。发酵:曲坯入房后,控制温度在45-50℃(中温曲),培养约28天,形成清香型酒曲。特点:曲香清雅,糖化力和发酵力适中,产酒干净。3. 发酵工艺
地缸发酵:采用陶制地缸(深1.2-1.5米)作为发酵容器,避免泥土杂菌污染。低温发酵:入缸温度控制在10-16℃,发酵周期约28天,缓慢产香,减少杂醇生成。清茬工艺:酒醅(发酵物料)分层堆放,定期翻拌,保证均匀发酵。4. 蒸馏工艺
清蒸二次清:第一次蒸馏:单独蒸馏发酵后的酒醅,取“头茬酒”。第二次发酵:蒸后酒醅加曲再发酵28天,二次蒸馏取“二茬酒”。掐头去尾:去除初馏的“酒头”和末段的“酒尾”,保留中段优质原酒。5. 陈酿与勾调
储存:原酒在陶坛中陈放1-3年,促进酯化反应,使酒体柔和。勾兑:不同轮次、年份的酒按比例调配,平衡口感与香气。二、工艺核心特点
1. “清字当头,一清到底”
原料、酒醅、设备均严格清洁,避免杂菌污染。采用“清蒸清烧”工艺,原料与酒醅分开处理,保持酒体纯净。2. 地缸发酵的独特性
陶缸导热快,利于控温;缸壁无孔隙,隔绝土壤杂菌,确保微生物环境纯净。3. 低温缓慢发酵
低温环境(10-20℃)抑制杂菌,促进酵母菌主导的酒精生成,减少***性物质。4. “清、爽、净、雅”的风味来源
乙酸乙酯、乳酸乙酯为主体的香气成分,赋予酒体清新果香和淡淡粮香。三、与其他香型的区别
对比浓香型:清香型不用泥窖(避免己酸菌作用),无窖泥味;发酵周期短,酒体更清爽。对比酱香型:不采用高温制曲、堆积发酵,避免焦糊味,口感更淡雅。四、现代工艺改进
机械化生产:部分企业引入自动化润粮、蒸煮设备,提升效率。微生物调控:通过菌种分离技术优化发酵微生物组合,稳定品质。清香型白酒的工艺精髓在于“纯净”与“低温”,通过精细的流程控制,成就了其“清雅、绵甜、爽净”的独特风格,被誉为中国白酒的“工艺活化石”。