一、原料与辅料问题
1. 粮食变质或处理不当
发霉、虫蛀的粮食或未清洗干净的杂质（如稻壳未清蒸）会引入单宁、龙葵碱等物质，发酵后产生持续性苦味。例如，高粱壳中的单宁在发酵中易转化为苦涩物质。
2. 水质不达标
水质硬度过高（含钙、镁等金属离子）或碱性超标，会与酒中有机酸反应生成苦味物质；微生物污染的水源也会导致异味。
二、酿造工艺缺陷
1. 用曲量过大或曲质差
曲药过量会导致酵母过度繁殖，分解蛋白质生成酪氨酸等苦味前体物质（如酪醇、异丁醇），且劣质曲可能含杂菌，加重苦味。
2. 发酵温度失控
温度过高（尤其是冬季升温过猛）会加速酵母自溶，释放氨基酸和杂醇油；而低温发酵不完全则可能生成等***性苦味物质。
3. 蒸馏操作不当
火力过猛导致焦糊（如糠醛生成）或设备不洁（如底锅水残留），杂醇油等苦味物质易被带入酒体；尾酒中杂醇油含量高，若未掐头去尾则苦味明显。
三、储存与勾调因素
1. 新酒未充分陈化
新酿白酒中的醛类、硫化物等***性物质未氧化挥发，苦味未被自然调和。
2. 勾调比例失衡
基酒选择不当或酸酯比例失调，可能放大苦味。例如，苦味突出的基酒占比过高，或水质处理不当影响口感。
四、苦味的正常性与感知差异
1. 微苦的正面意义
纯粮酒因发酵产生的微量高级醇（如异戊醇）和酚类物质会带来短暂微苦，这是粮食酒的特征之一，可增加层次感。
2. 个体敏感度差异
舌根对苦味最敏感，且人对苦味的感知阈值极低（如酪醇浓度达0.02%即可察觉）。低温环境会增强苦味感受，而适温（15-25℃）可能减轻。
五、解决方法
1. 工艺优化
控制用曲量、保持发酵温度稳定（如冬季保温）、清蒸辅料、严格掐头去尾蒸馏。
2. 勾调与后处理
使用活性炭吸附或添加酸味基酒调和苦味；土麦冬叶浸泡可部分脱苦。
酒的苦味是多种因素综合作用的结果，微苦属正常风味，但过重的苦味往往提示工艺缺陷。通过优化原料处理、发酵管理及勾调技术，可有效控制苦味，提升酒体平衡。若苦味伴随涩、麻等异常口感，需警惕杂菌污染或原料变质问题。
