1. 微生物活动
酵母菌和根霉菌的作用:酒曲中的酵母菌和根霉菌在分解糯米中的淀粉时,会产生二氧化碳(CO₂)和其他代谢产物。这些气体在液体表面聚集形成泡沫,尤其是发酵初期活性较强时更为明显。蛋白质分解:糯米中的蛋白质在酶的作用下会被分解成氨基酸和多肽,部分可溶性物质上浮形成絮状或泡沫状结构。2. 淀粉和糖分的转化
糯米中的淀粉被转化为葡萄糖,部分未完全溶解的糖分或中间产物可能以悬浮物的形式出现,尤其在温度较高时更易形成浮沫。3. 气体释放
发酵过程中持续产生的二氧化碳会在液体表面形成气泡,堆积后呈现白色或乳白色泡沫。是否正常?如何判断?
正常情况:浮沫呈乳白色或米黄色,无明显异味,口感酸甜,说明发酵过程顺利。异常情况:若浮沫呈灰绿色、有刺鼻酸臭味或霉斑,可能是杂菌污染,应避免食用。如何处理?
保留:轻微的浮沫无需处理,可保留以维持风味。撇除:若浮沫较多影响口感,可用干净勺子轻轻撇去表面泡沫。白色浮沫是酒酿自然发酵的标志,只要无异常气味或颜色变化,即可放心食用。