1. 原料处理
谷物选择:高粱、小麦、大米、玉米等(白酒);葡萄(葡萄酒);大麦芽(啤酒)。清洗筛选:去除杂质、霉变颗粒。浸泡/粉碎:谷物浸泡软化或粉碎(啤酒需发芽制成麦芽)。2. 蒸煮/糖化
蒸粮:谷物蒸熟(白酒)或麦芽糖化(啤酒:淀粉转化为糖)。摊凉:降温至适宜发酵温度(白酒需摊凉拌曲)。3. 制曲
酒曲制作:培养微生物(大曲、小曲或麸曲),决定酒的风味。混合入窖:曲粉与蒸煮后的原料混合(白酒固态发酵)。4. 发酵
入池/窖池:密封发酵(白酒固态发酵约30-90天;葡萄酒液态发酵1-3周)。微生物作用:糖分转化为酒精和风味物质。5. 蒸馏(白酒特有)
蒸馏取酒:发酵醅装入甑桶,蒸汽加热,分段摘酒(头酒、中段、尾酒)。酒精度控制:中段酒(约50-60度)为优质基酒。6. 陈酿/熟成
陶坛/橡木桶储存:白酒陈放数年(酱香型需3年以上);葡萄酒在橡木桶中熟成。7. 勾兑调味
基酒混合:调和不同批次、年份的酒体,平衡口感。风味调整:添加调味酒或天然香料(部分酒类)。8. 过滤与杀菌
过滤:去除杂质(啤酒需离心过滤;葡萄酒可能不过滤)。巴氏杀菌:啤酒、黄酒需杀菌延长保质期(白酒因高酒精度无需此步骤)。9. 灌装与包装
瓶装/坛装:自动化流水线灌装,贴标质检。成品入库:贴标后进入市场流通。关键差异:其他酒类
啤酒:需「添加啤酒花煮沸」和「二次发酵」(拉格/艾尔工艺)。葡萄酒:省略蒸馏,直接压榨葡萄汁发酵。黄酒:加入麦曲、酒药,半固态发酵。通过这一流程,酒厂将粮食或水果转化为风味各异的酒类产品,工艺细节因酒种和地域文化而异。