ZBLOG

酿酒过程的化学变化是什么

1. 糖化(淀粉转化为糖)

  • 原料:谷物(如大麦、小麦、大米)中的淀粉。
  • 化学变化
  • 在酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶)作用下,淀粉水解为可发酵的糖类(麦芽糖、葡萄糖)。
  • 反应式
  • [

    ext{(C}_6

    酿酒过程的化学变化是什么-图1
    (图片来源网络,侵删)

    ext{H}_{10}

    ext{O}_5)_n xrightarrow{

    ext{酶}} n

    酿酒过程的化学变化是什么-图2
    (图片来源网络,侵删)

    ext{C}_{12}

    ext{H}_{22}

    ext{O}_{11}

    酿酒过程的化学变化是什么-图3
    (图片来源网络,侵删)

    ext{(麦芽糖)} +

    ext{葡萄糖}

    ]

  • 关键条件:温度(60-70°C)、pH(弱酸性)。
  • 2. 发酵(糖转化为乙醇)

  • 微生物:酵母菌(如酿酒酵母,Saccharomyces cerevisiae)。
  • 化学变化
  • 酵母通过无氧呼吸将糖转化为乙醇和二氧化碳(乙醇发酵)。
  • 反应式
  • [

    ext{C}_6

    ext{H}_{12}

    ext{O}_6 xrightarrow{

    ext{酵母}} 2

    ext{C}_2

    ext{H}_5

    ext{OH} + 2

    ext{CO}_2 +

    ext{能量(ATP)}

    ]

  • 副产物
  • 风味物质:甘油、高级醇(如异戊醇)、酯类(如乙酸乙酯,赋予果香)。
  • 酸类:乳酸、琥珀酸(由杂菌或特定工艺产生,影响风味)。
  • 3. 后熟与陈酿(复杂化学反应)

  • 酯化反应:酸与醇反应生成酯类(芳香物质)。
  • [

    ext{CH}_3

    ext{COOH} +

    ext{C}_2

    ext{H}_5

    ext{OH} rightleftharpoons

    ext{CH}_3

    ext{COOC}_2

    ext{H}_5 +

    ext{H}_2

    ext{O}

    ]

  • 氧化与缩合:单宁、酚类物质逐渐聚合,降低苦涩感(如葡萄酒陈年)。
  • 微生物作用:某些酒类(如黄酒)可能通过细菌(如乳酸菌)二次发酵增加复杂度。
  • 4. 蒸馏(仅限烈酒,如白酒、威士忌)

  • 原理:利用乙醇(沸点78°C)与水(100°C)的沸点差异分离酒精。
  • 化学变化:浓缩乙醇及挥发性物质(如酯类、醛类),形成独特风味。
  • 关键影响因素

    1. 微生物种类:不同酵母或细菌产生特定风味(如比利时啤酒的酯香)。

    2. 温度:发酵温度影响产物(低温利于酯类生成,高温可能产生杂醇)。

    3. pH值:酸性环境抑制杂菌,促进酵母活性。

    4. 氧气:初期需氧气促进酵母增殖,后期需无氧环境进行乙醇发酵。

    不同酒类的差异

  • 啤酒:糖化(淀粉→麦芽糖)→发酵(酵母→乙醇+CO₂)。
  • 葡萄酒:直接发酵葡萄中的果糖/葡萄糖,无需糖化。
  • 白酒:糖化→发酵→蒸馏,生成高浓度乙醇及复杂风味物质。
  • 这些化学变化共同决定了酒类的酒精含量、风味、香气和口感。精确控制反应条件(如温度、微生物种类)是酿酒工艺的核心。

    分享:
    扫描分享到社交APP
    上一篇
    下一篇
    发表列表
    请登录后评论...
    游客 游客
    此处应有掌声~
    评论列表

    还没有评论,快来说点什么吧~