1. 糖化(淀粉转化为糖)
[
ext{(C}_6
ext{H}_{10}
ext{O}_5)_n xrightarrow{
ext{酶}} n
ext{C}_{12}
ext{H}_{22}
ext{O}_{11}
ext{(麦芽糖)} +
ext{葡萄糖}
]
2. 发酵(糖转化为乙醇)
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 xrightarrow{
ext{酵母}} 2
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} + 2
ext{CO}_2 +
ext{能量(ATP)}
]
3. 后熟与陈酿(复杂化学反应)
[
ext{CH}_3
ext{COOH} +
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} rightleftharpoons
ext{CH}_3
ext{COOC}_2
ext{H}_5 +
ext{H}_2
ext{O}
]
4. 蒸馏(仅限烈酒,如白酒、威士忌)
关键影响因素
1. 微生物种类:不同酵母或细菌产生特定风味(如比利时啤酒的酯香)。
2. 温度:发酵温度影响产物(低温利于酯类生成,高温可能产生杂醇)。
3. pH值:酸性环境抑制杂菌,促进酵母活性。
4. 氧气:初期需氧气促进酵母增殖,后期需无氧环境进行乙醇发酵。
不同酒类的差异
这些化学变化共同决定了酒类的酒精含量、风味、香气和口感。精确控制反应条件(如温度、微生物种类)是酿酒工艺的核心。