纯粮食酒（即固态法白酒）的工艺标准严格遵循国家相关规范，主要包括原料选择、生产工艺、质量要求、检验标准等。以下是其主要工艺标准及关键要点：
一、原料标准
1. 粮食要求
必须使用100%优质粮食（如高粱、大米、小麦、玉米、糯米等），不得混入非粮食物质。粮食需无霉变、无虫蛀、杂质含量低，符合《GB 2715-2016 食品安全国家标准 粮食》要求。2. 水源要求
酿造用水需符合《GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准》，水质清澈、硬度适中。二、生产工艺标准
1. 固态发酵法
核心工艺：采用传统固态发酵工艺，以粮食为原料，通过制曲、糖化、发酵、蒸馏等步骤生产。禁止添加：不得使用食用酒精、香精、糖精等非发酵物质（液态法或固液法白酒可能添加）。2. 关键流程
制曲：以大麦、小麦或豌豆等为原料制成酒曲（如大曲、小曲、麸曲），提供发酵所需的微生物。发酵：粮食蒸煮后拌入酒曲，在窖池或陶缸中自然发酵（周期从30天到数年不等）。蒸馏：采用甑桶蒸馏，分段摘取酒精度不同的基酒（如头酒、中段酒、尾酒）。陈酿：基酒需在陶坛或不锈钢容器中陈放至少1年以上（优质酒需3-5年），使酒体醇化。勾调：允许使用不同年份、轮次的基酒进行勾调，但不得添加非发酵物质。三、执行标准（国家标准）
纯粮食酒按香型不同，执行以下国家标准：
1. 浓香型：GB/T 10781.1
2. 清香型：GB/T 10781.2
3. 米香型：GB/T 10781.3
4. 酱香型：GB/T 26760
5. 凤香型：GB/T 14867
6. 其他香型：如特香型（GB/T 20823）、芝麻香型（GB/T 20824）等。
四、质量与理化指标
1. 感官要求
酒体清澈透明，无悬浮物；香气纯正，具有粮香、曲香、陈香等复合香味；口感醇厚，余味悠长。2. 理化指标
酒精度：通常为38%-65% vol。总酸、总酯：不同香型有明确范围（如酱香型总酯≥2.0 g/L）。甲醇、杂醇油：严格***（甲醇≤0.6 g/L，铅≤0.5 mg/L）。五、质量检验与认证
1. 出厂检验
每批次需检测酒精度、总酸、总酯、甲醇、铅等指标，符合《GB 2757-2012 蒸馏酒及其配制酒》要求。2. 溯源认证
通过“纯粮固态发酵白酒”标志认证的产品需提供原料、工艺、检验全流程证明。六、纯粮酒鉴别方法
1. 看执行标准号：标签标注GB/T 10781或GB/T 26760等固态法标准。
2. 产品信息：配料表仅含粮食和水，无“食用酒精”“香料”等字样。
3. 感官测试：
酒花：摇晃后酒花密集且消散慢。挂杯：酒液沿杯壁缓慢下滑（因酯类物质丰富）。空杯留香：隔夜后空杯仍有粮香或曲香。七、注意事项
液态法白酒（GB/T 20821）：以食用酒精为基础勾调，成本低，口感较淡。固液法白酒（GB/T 20822）：含30%以下固态法基酒，其余为食用酒精。纯粮食酒的工艺核心在于天然发酵和传统酿造，其成本高、周期长，但酒体风味更复杂，品质更优。消费者可通过执行标准号、配料表及感官体验进行鉴别。
