酱香型白酒的原料是什么意思-白酒讯息网

酱香型白酒的原料指的是酿造这类白酒所使用的主要粮食和水源，其核心原料决定了酒体的独特风味和品质。以下是酱香型白酒原料的关键信息：

1. 核心原料

高粱（占比80%-90%以上）：

品种：多为赤水河流域特有的红缨子糯高粱（小红粱），粒小皮厚，耐蒸煮，支链淀粉含量高达90%以上。

作用：在酱酒工艺的“九次蒸煮”中，高粱的耐蒸特性使其能充分释放糖分和风味物质，形成复杂的酱香前体。

小麦（占比10%-20%）：

用途：用于制作大曲（糖化发酵剂），不直接参与酒体酿造。

作用：小麦中的蛋白质和淀粉在高温制曲（60-65℃）中产生丰富的芳香族化合物，为酱香的“焦糊香”奠定基础。

水：

水源：多取自赤水河等优质水源，富含矿物质，酸碱度适宜，对微生物发酵至关重要。

“12987”工艺的适配性：红缨子高粱的厚种皮和糯性，使其能经受酱酒复杂的多轮次蒸煮、发酵，而普通高粱易煮烂，无法完成这一工艺。

风味来源：高粱中的单宁在发酵中转化为酚类化合物，与小麦曲的香气成分协同作用，形成酱酒特有的“酱香、焦香、花果香”层次。

对比浓香型：浓香型以单粮（高粱）或五粮（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）为主，原料多样性带来更浓郁的粮香，但酱香型通过单一高粱和高温大曲的深度作用，形成更复杂的陈酿香气。

酱香型白酒的原料选择（尤其是红缨子高粱和高温大曲）与其工艺高度绑定，是形成“酱香突出、幽雅细腻”风格的基础。若想了解具体酿造过程或品鉴特点，可以进一步探讨！

（图片来源网络，侵删）

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