浓香型白酒制作工艺流程是什么-白酒讯息网

浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖、洋河等）以“窖香浓郁、绵甜爽净”为特点，其核心工艺在于泥窖固态发酵和续糟配料，通过微生物群落的长期驯化形成独特风味。以下是其典型工艺流程及关键环节：

一、原料处理

1. 原料选择

（图片来源网络，侵删）

主料：高粱（要求颗粒饱满，淀粉含量高）。

辅料：大米、糯米、小麦、玉米（多粮型）或单一高粱（单粮型），辅料用于调节发酵透气性。

水：优质软水，硬度低，无杂质。

2. 粉碎与配比

高粱粉碎至4-6瓣（破而不碎），其他粮食根据种类调整粉碎度，确保蒸煮时均匀糊化。

二、制曲工艺

1. 中高温大曲制作

以小麦或大麦、豌豆为原料，粉碎后加水压制成砖块状曲坯。

入曲房培养，温度升至50-60℃，培养约30-40天，形成富含细菌、霉菌、酵母菌的复合曲。

特点：曲香浓郁，含大量产香菌（如己酸菌），是窖香的主要来源。

三、窖池准备

1. 泥窖特性

（图片来源网络，侵删）

窖池为黄泥黏土窖，使用年限越久越好（老窖池微生物更丰富）。

窖泥中含大量己酸菌、丁酸菌等厌氧菌，代谢产生己酸乙酯（浓香主体香气成分）。

定期用黄水、酒尾、窖泥培养液养护窖池，维持微生物活性。

四、续糟配料与发酵

1. 续糟工艺

每次蒸馏后保留20-30%的母糟（酒醅），与新粮、辅料混合再次发酵。

作用：延续微生物种群，积累风味前体物质（如有机酸、酯类）。

2. 混蒸混烧

酒醅与新粮混合装甑，边蒸粮边蒸酒，粮食的香气融入酒蒸汽，提升酒体醇厚度。

3. 入窖发酵

（图片来源网络，侵删）

温度控制：入窖温度17-20℃，发酵周期60-90天（冬季更长）。

双轮底发酵：取部分酒醅置于窖底发酵两轮，酯类物质加倍积累，用于调味酒。

五、蒸馏取酒

1. 分层蒸馏

酒醅分层装甑，缓火蒸馏，掐头去尾（去除含甲醇、杂醇油的头酒和苦涩的尾酒）。

中段酒（20-60%vol）酒质最佳，分级贮存。

六、陈酿与勾调

1. 陶坛贮存

新酒入陶坛陈放1-3年，酒体氧化酯化，辛辣感减弱，口感醇和。

2. 勾调技术

以不同年份、轮次、风格的原酒为基础，加入调味酒（如双轮底酒、老酒）调和，达到香气、口感平衡。

工艺核心要点

泥窖老熟：窖龄越久，窖泥中产香菌越丰富，酒体窖香越突出。

多粮协同：多粮配比增加复合香气（如五粮液的五粮配比）。

以糟养窖：续糟工艺维持微生物代谢循环，形成“千年老窖万年糟”的生态体系。

浓香型白酒的独特风味源于泥窖微生物群落与工艺传承的深度结合，每一口酒都承载着微生物代谢与时间陈酿的智慧。

浓香型白酒制作工艺流程是什么

一、原料处理

二、制曲工艺

三、窖池准备

四、续糟配料与发酵

五、蒸馏取酒

六、陈酿与勾调

工艺核心要点

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五、蒸馏取酒

六、陈酿与勾调

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