酿造酒工艺学模拟试题
一、选择题（每题2分，共20分）
1. 啤酒发酵的主要微生物是：
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌
2. 葡萄酒酿造中“苹果酸-乳酸发酵”的主要作用是：
A. 提高酒精度
B. 降低酸度，改善口感
C. 增加色素稳定性
D. 促进糖分分解
3. 白酒固态发酵的核心工艺特点是：
A. 低温长时间发酵
B. 使用蒸馏技术
C. 多菌种混合发酵
D. 添加酶制剂
二、简答题（每题10分，共30分）
1. 简述啤酒酿造中麦芽糖化的主要步骤及目的。
2. 葡萄酒酿造中二氧化硫（SO₂）的作用有哪些？
3. 白酒“老熟”（陈酿）过程中发生哪些化学变化？
三、论述题（20分）
对比分析啤酒、葡萄酒和白酒的发酵工艺差异，并说明其如何影响最终产品风味。
答案解析
选择题答案
1. B
解析：酵母菌是啤酒发酵的核心微生物，负责将麦芽糖转化为酒精和CO₂。乳酸菌常用于酸奶发酵，醋酸菌用于食醋生产。
2. B
解析：苹果酸-乳酸发酵由乳酸菌主导，将苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的尖锐酸度，使口感更柔和。
3. C
解析：白酒固态发酵依赖自然环境中的霉菌、酵母菌和细菌协同作用，形成复杂风味物质。
简答题答案
1. 麦芽糖化步骤：
2. SO₂的作用：
3. 白酒陈酿变化：
论述题答案要点
1. 啤酒：低温发酵（10-15℃），主发酵后需熟成；风味受麦芽香、酒花苦味和酯香影响。
2. 葡萄酒：自然酵母或人工酵母发酵，强调原料果香；单宁和酸度决定结构。
3. 白酒：固态发酵+蒸馏工艺，酯类、醇类物质丰富，风味复杂且酒精度高。
差异根源：原料（谷物/水果）、微生物群落、发酵温度及是否蒸馏等工艺差异导致风味特征不同。
解析论文写作框架
题目：白酒固态发酵工艺的微生物多样性及其风味形成机制
结构示例：
1. 引言：白酒的工艺地位及研究意义。
2. 工艺核心：
3. 风味形成机制：
4. 技术挑战：菌种调控、发酵条件优化。
5. 结论：微生物多样性对白酒品质的关键作用。
参考文献：可引用《传统白酒酿造技术》《Applied Microbiology and Biotechnology》等权威资料。
注意事项
1. 试题设计需覆盖原料处理、发酵、后处理等关键工艺节点；
2. 解析需结合生化原理（如酶促反应、微生物代谢）；
3. 论文需注重数据支撑（如实验数据或文献引用）。
希望以上内容对您的学习或教学有所帮助！
