酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，其核心工艺可概括为“12987”工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），具体步骤如下：
1. 原料处理
原料选择：采用本地红缨子糯高粱（颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高）和优质小麦制曲，水源为赤水河河水。高粱破碎：破碎率控制在20%以内，以保留完整颗粒，利于多次蒸煮和发酵。2. 高温制曲
小麦粉碎后加水踩成曲块，在曲房内高温（60℃以上）发酵40天，形成酱香风味前体物质，随后贮存3-6个月。3. 两次投料（下沙与糙沙）
下沙（第一次投料）：重阳节前后，高粱经润粮、蒸煮至七成熟，摊凉后加曲粉堆积发酵4-5天，温度升至50℃左右，再入石窖密封发酵30天。糙沙（第二次投料）：一个月后加入新高粱，重复蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵和入窖流程。4. 九次蒸煮与七次取酒
从第三次蒸煮开始取酒，共经历9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。不同轮次酒风味差异显著：前两次酒（糙沙酒）：生涩味重，回窖发酵；3-5轮次（大回酒）：酒质最佳，酱香突出；6-7轮次（追糟酒）：焦糊香明显。5. 高温工艺特点
四高：高温制曲（60-65℃）、高温堆积（45-50℃）、高温发酵（40℃以上）、高温馏酒（40℃以上）。两长：生产周期长达1年，基酒贮存至少3年。6. 贮存与勾调
不同轮次酒分层贮存于陶坛中，3年后进行勾调，以不同年份、风味的基酒调和，形成最终风味。浓香型白酒的生产工艺流程
浓香型白酒以泸州老窖为代表，核心工艺为“续糟配料、泥窖发酵”，步骤如下：
1. 原料处理
主料为高粱（或多种谷物混合），粉碎至4-6瓣，辅以稻壳作为疏松剂。2. 制曲与发酵
中温制曲：小麦制曲温度约55℃，培养微生物生成己酸乙酯等主体香成分。续糟配料：采用“万年糟”循环发酵，每次蒸酒后保留部分酒醅与新粮混合，延续微生物活性。3. 泥窖发酵
酒醅入泥窖（窖泥富含己酸菌等微生物），发酵温度18-35℃，周期45-90天，发酵过程中生成窖香物质。4. 混蒸混烧
原料蒸煮与蒸馏同步进行，利用蒸汽将粮食香气带入酒中，蒸馏温度25-35℃。5. 分层蒸馏与贮存
蒸馏时“掐头去尾”，取中段酒；基酒贮存1-3年，通过勾调平衡风味。两种工艺的核心差异
| 对比项 | 酱香型白酒 | 浓香型白酒 |
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| 发酵容器 | 石壁泥底窖池 | 泥窖（强调“千年老窖”） |
| 用曲类型 | 高温大曲（用曲量100%） | 中温大曲（用曲量18-20%） |
| 工艺核心 | “12987”工艺，高温堆积 | 续糟配料、混蒸混烧 |
| 生产周期 | 1年生产+3年贮存 | 单次发酵45-90天 |
| 主体香成分 | 酱香、醇甜香、窖底香复合 | 己酸乙酯为主 |
| 典型风格 | 酱香突出、空杯留香 | 窖香浓郁、绵甜甘洌 |
酱香型白酒以复杂的高温工艺和长周期为特色，依赖自然微生物群落的开放式发酵；浓香型白酒则通过泥窖和续糟工艺实现香味协调。两者差异源于原料、微生物环境及工艺设计的根本不同。
