米酒的制作流程和原理-白酒讯息网

一、制作流程

1. 原料准备

选米：优选糯米（尤其是圆糯米），因其支链淀粉含量高，更易糖化，口感更佳。

浸泡：糯米需浸泡6-24小时，至米粒吸水软化（手捏即碎），促进淀粉糊化。

蒸煮：沥干后蒸熟（30-50分钟），避免煮得过软，需保持米粒松散以利于氧气流通和菌种生长。

2. 冷却与拌曲

（图片来源网络，侵删）

降温：蒸熟的糯米需冷却至30-35℃，避免高温破坏酒曲菌种活性。

加酒曲：将碾碎的酒曲粉末均匀拌入糯米（酒曲用量为糯米重量的0.8-1.0%），确保每粒米接触菌种。

挖洞：在糯米中间挖一个通气孔，便于观察发酵产酒情况。

3. 发酵

控温：容器密封后置于25-32℃环境中（可用棉被或恒温设备保温），发酵24-48小时。

观察：发酵初期需避免频繁开盖，以防杂菌污染。成功标志为孔洞中渗出清澈酒液，散发甜香。

二次发酵（可选）：首次发酵后加水稀释（米水比例1:1），延长发酵时间可提升酒精度或风味。

4. 过滤与保存

分离酒液：用纱布过滤酒糟，保留酒液。酒糟可另作他用（如烹饪）。

灭菌保存：发酵完成后需煮沸或冷藏以终止发酵，防止过度酸败。

二、制作原理

1. 微生物作用

（图片来源网络，侵删）

根霉与糖化：根霉分泌α-淀粉酶和葡萄糖苷酶，将糯米中的支链淀粉水解为葡萄糖，赋予米酒甜味。

酵母与酒精发酵：酵母在无氧条件下通过糖酵解将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，形成酒味。若氧气过多，酒精会被氧化为醋酸，导致酸败。

2. 发酵条件控制

温度：根霉最适生长温度为30-32℃，温度过高（>35℃）会抑制酶活性，过低则延缓发酵。

氧气：初期需少量氧气促进根霉繁殖，后期需密封以限制酵母的酒精发酵。

卫生：全程需避免油脂和杂菌污染（如乳酸菌、醋酸菌），否则易导致酸味或***。

3. 风味形成

发酵过程中，根霉和酵母的代谢产物（如乳酸、延胡索酸、酯类等）共同作用，形成米酒的酸甜平衡和醇厚口感。

发酵时间长短影响风味：短时间以甜为主，长时间则酒味加重。

三、注意事项

1. 酒曲选择：市售酒曲（如安琪牌）通常含根霉和酵母菌，若需调整甜度或酒精度，可单独补充酵母。

（图片来源网络，侵删）

2. 发酵监控：若表面出现白毛（根霉菌丝）属正常现象，但若出现绿、黑色霉斑则需弃用。

3. 保存方法：未灭菌的米酒需冷藏并尽快食用，否则会因持续发酵而变质。

通过以上流程和原理的配合，可制作出甜香适口、酒味柔和的米酒，其关键在于菌种活性、温度控制及卫生条件。

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