酱香型白酒生产技术有哪些种类的-白酒讯息网

1. 大曲酱香（坤沙工艺）

特点：传统工艺，以茅台酒为代表，采用完整颗粒的本地红缨子高粱（“坤沙”即整粒高粱），生产周期长达一年。

工艺要点：

高温制曲：小麦制成曲块，发酵温度达60℃以上，产生酱香前体物质。

12987工艺：1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

窖池发酵：石窖泥底，多轮次堆积发酵（“阴阳发酵”结合）。

品质：酒体醇厚，酱香突出，空杯留香持久，代表高端酱酒。

2. 麸曲酱香

特点：采用麸曲（纯种霉菌培养）替代传统大曲，缩短发酵周期。

工艺：

原料处理：高粱破碎，提高糖化效率。

发酵时间：约1个月，生产周期3-6个月。

优缺点：出酒率高、成本低，但风味较单薄，常见于中低端产品。

3. 碎沙工艺

原料处理：高粱完全粉碎，无需多次蒸煮。

工艺：采用大曲或麸曲，发酵2-3次取酒，生产周期短（2-3个月）。

特点：酒体柔和，酱香较淡，出酒率高，适合快速量产，常见于中端市场。

4. 翻沙工艺

工艺：用坤沙酒废弃的酒糟，加入新高粱和曲药再次发酵。

特点：生产周期短（约1个月），酒质较粗糙，酱香弱，多为低端产品。

5. 串香工艺

方法：用坤沙或碎沙酒的酒糟蒸馏时，加入食用酒精进行串蒸。

特点：成本极低，酱香淡薄，品质较低，多见于低价位产品。

6. 地域流派差异

贵州传统派：坚持高温制曲、石窖发酵，代表如茅台、郎酒。

北方改良派：如山东、东北等地，通过调整用曲或发酵温度适应气候，风味略不同。

品质与工艺关联

高端酒：坚持大曲坤沙工艺，强调“四高两长”（高温制曲、堆积、发酵、馏酒；生产周期长、储存时间长）。

中低端酒：多采用碎沙、麸曲或串香工艺以降低成本，风味层次简化。

理解这些工艺差异有助于消费者辨别酱酒品质及价格合理性。传统工艺虽耗时耗力，但成就了酱香酒复杂的风味体系。

（图片来源网络，侵删）

酱香型白酒生产技术有哪些种类的

1. 大曲酱香（坤沙工艺）

2. 麸曲酱香

3. 碎沙工艺

4. 翻沙工艺

5. 串香工艺

6. 地域流派差异

品质与工艺关联

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